Celulas Madre de Manzana ¡vaya timo!

Woody Allen dijo que no hay nada romantico en envejecer, y tiene razón. Por mucho que hablen de sabiduría, experiencia, recuerdos etc... darte cuenta que ya no puedes hacer cosas que antes podías, o mirarte en el espejo y descubrir que no eres tan guapo son dos sensaciones muy desagradables por las que todos irremediablemente tenemos que pasar. Algunas industrias se han dado cuenta de este afán, entendible, por frenar el envejecimiento aunque sea en apariencia. Entre estas destacan la industria de cosméticos y el enorme mercado de las cremas antiarrugas. Cubrir una demanda de mercado es algo que no es criticable, el problema es cuando la publicidad utiliza una jerga científica para dar credibilidad a algo que no la tiene o para justificar unas propiedades inexistentes. El último hallazgo son las cremas a base de células madre de manzana que se suponen son lo último en evitar el envejecimiento de la piel y mantenerla tersa.

Celula vegetal y animal, parecidas pero no iguales

Partamos de la base que una célula de planta no tiene nada que ver con una célula animal. Para empezar tiene una pared celular formada por azúcares insolubles que las celulas animales no tienen. Si nos fijamos en el organismo entero siguen las diferencias. Las plantas no tiene un desarrollo embrionario como el de los animales, sino que sus yemas (o meristemos) conservan la totipotencia (siempre son células madre). Cuando una planta crece, en las yemas hay células madre que se van diferenciando durante toda la vida de las plantas, esta capacidad de conservar células en estado embrionario durante toda la vida es muy limitada o inexistente en animales. En agricultura o jardinería nos viene muy bien, por ejemplo, para los injertos o para la propagación de plantas. Coger un esqueje de un rosal y plantarlo no es más que clonar el rosal a partir de células madre… resulta que todos tenemos una abuela que hacía virguerías en el balcón manipulando células madre y no nos habíamos enterado. Claro que queda mejor hablar de celulas madre de una manzana de los Alpes, que células madre de un cardo borriquero de la acera donde salen los perros a aliviarse, aunque en esencia ambas serían iguales.

¿Por que una manzana? Decir que la manzana dura mucho tiempo fresca por las células madre es meter la pata. A ver, la maduración de un fruto depende de la ruta del indolacético, si utilizas una variedad mutante en esta ruta madura poco a poco y tarda muchísimo en hacerse malo… por lo que está mucho tiempo fresco. De hecho el primer tomate transgénico (y último) que salio al mercado le habían mutado un gen de esa ruta y por eso aguantaba tanto en la nevera. Todo hay que decirlo, mutar esta ruta frena la maduración y también la producción de otros metabolitos secundarios que aportan sabor y aroma, por lo que las variedades que aguantan mucho tiempo suelen tener un sabor bastante anodino.

Culaquier planta es una fuente de células madre.... inútiles para cosmética

Y otra cosa: ¿que tienen que ver las arrugas de una manzana con las de la piel humana? nada. Asi de rotundo. Una manzana presenta una aspecto terso y firme por la acción de la pectina que es un polisacárido insoluble. De hecho durante la maduración se produce una enzima llamado pectinasa que va degradando este polisacásido y la textura se va haciendo harinosa. En cambio la textura de la piel humana se debe a una proteína, el colágeno, que con la edad se va degradando y por eso aparecen las arrugas. Por lo tanto: químicamente no tiene nada que ver el aspecto lozano de una manzana con el de la piel humana. Si que es cierto que en última instancia en los dos casos se produce una deshidratación, pero como se ha llegado a ella tiene muy poco que ver.


Y lo más curioso ¿por que una manzana?, curiosamente dentro de los árboles, los frutales son los que tienen una vida más corta. La vida media de un frutal es de 20 años, luego envejece y se sustituye por otro más joven porque la productividad cae en picado... o sea que justamente los frutales son árboles que envejecen muy rápido. Cualquier especie forestal tienen una vida muchísimo más larga que un frutal. Me aventuro a que han elegido un manzano de los alpes tratando de juntar todos los mensajes subliminares posibles: alpes-montaña-natural-sano. ¿Y la manzana? que evoca juventud-pecado original-frescura. Ya puestos a elucubrar, todo se debe a la canción de Serrat: “para piel de manzana”, si hubiera hablado de piel de melocotón, ahora tendríamos células madre de melocotón.

Por cierto, ¿el melon piel de sapo también tendrá células madre vegetales? (ya te digo que si) ¡¡¡¡Como no se han dado cuenta los expertos de marketing!!!! Sería el impulso definitivo a la cosmetica masculina: "me he puesto crema de celulas madre de melon piel de sapo. Bésame y seré tu príncipe".

Nena: crema melon piel de sapo. ¿A qué esperas para besarme?

Vinagre, conservación de alimentos y guerra química en la naturaleza

El vinagre ha sido utilizado durante milenios por la humanidad. La Wikipedia considera la referencia más antigua el libro “de coquinaria”, escrito por el gastrónomo Apicio en tiempos de Tiberio. Sorprendentemente obvia que en el antiguo testamento, bastante anterior al gobierno de Tiberio, hay cinco referencias al vinagre. La primera en el Pentateuco (números 6:3). Decía Lord Byron que el matrimonio viene del amor, como el vinagre del vino. Lo más probable es que tan pronto como empezara el cultivo de la viña los primitivos viticultores conocieran el vinagre. Los restos arqueológicos más antiguos de elaboración de vino se encuentran en Armenia y son de hace 5.500 años. Incluso es posible que el vinagre se conociera antes como subproducto de la fruta fermentada. La forma más tradicional de producir vinagre es por la acción de bacterias del tipo Mycoderma aceti sobre el vino en presencia de oxígeno, lo que produce una oxidación del etanol a ácido acético, es decir, vinagre. En muchos vinos de mala calidad se puede apreciar un olor que recuerda al pegamento imedio. Esto es el primer síntoma del picado, ya que el ácido acético reacciona con el etanol para formar acetato de etilo, responsable del olor a pegamento.





Aunque el olor a vinagre significaba que se había echado a perder la barrica de vino, los antiguos enólogos aprendieron que no hay que despreciar los pequeños beneficios de las grandes derrotas. Descubrieron dos propiedades interesantes en este vino picado, por una parte su peculiar sabor ácido y por otra sus cualidades para conservar alimentos.

El Vinagre, desde hace milenios en nuestra mesa

Para entender bien estas propiedades hace falta hablar un poco de química, aunque el vinagre sirvió para aprender química y no al revés. El prefijo acet- que en química orgánica significa dos átomos de carbono, viene del nombre latino de vinagre. El vinagre es un ácido orgánico débil. De momento nos olvidamos de “orgánico débil” y nos quedamos con ácido, esto quiere decir que en agua se disocia y aumenta la concentración de iones de hidrógeno, es decir, que baja el pH del medio. Este cambio en el pH dificulta el crecimiento de algunas bacterias y hongos, por lo que sirve de conservante. Los encurtidos, escabeches y otras especialidades gastronómicas tradicionales no se hacían solo por el sabor ácido, sino por ser una forma de almacenar alimentos perecederos como pescados o verduras. Esta acidez es capaz de desnaturalizar proteínas, lo que induce un cambio en el aspecto y textura, por ejemplo el boquerón en vinagre o el ceviche de pescado no se parecen en nada al pescado crudo, aunque no hemos utilizado calor en su elaboración. También previene la oxidación de la fruta, por eso un poco de vinagre en el guacamole hace que no se ponga negro. Otro truco de cocinero es que si la carne esta hecha por fuera y cruda por dentro puedes añadir un poco de vinagre para que no se churrusque demasiado. El color tostado se debe a la reacción de Maillard entre azúcares y proteínas y el medio ácido previene esta reacción. Para todo lo que he nombrado es indistinto utilizar vinagre o limón salvo que prefieras un sabor u otro. Los dos bajan el pH del medio. En el caso del limón la acidez se debe principalmente al ácido cítrico. Este ácido tiene la propiedad de ser un buen quelante de metales, por lo que sirve para quitar manchas de óxido. Algunas bacterias también necesitan metales para crecer y el citrato se las roba, lo que aumenta su capacidad como conservante, aunque a nivel industrial se suele utilizar el EDTA que es más efectivo para secuestrar el calcio y el magnesio que necesitan las bacterias y los hongos (mira en las etiquetas de las legumbres cocidas).






No obstante el vinagre tiene otra propiedad que lo diferencia del limón, es un ácido orgánico débil. Esto quiere decir que un medio ligeramente ácido estará sin disociar y será una molécula sin carga, por lo que podrá atravesar sin demasiados problemas la membrana celular de muchos hongos. En el citoplasma el pH es de 7,5, por lo que el vinagre se disociará y hará que baje el pH del medio intracelular. Esto es muy malo para el hongo. Si baja el pH las enzimas dejan de funcionar y la célula se muere. Por eso el vinagre es un conservante tan eficiente. Actúa como un caballo de Troya. El ácido propiónico y el ácido sórbico funcionan de forma similar y por eso se utilizan también como conservantes. Algunos frutos del bosque como las grosellas deben su acidez a la presencia de ácido sórbico, por eso su conservación en forma de mermeladas es tan buena. Ya llevan el conservante incorporado de casa.

Plantas en plena batalla con el vinagre, s´robico y propiónico

Lo más interesante es que los hongos cual troyanos atacados por los griegos, no mueren sin defenderse. Algunos han desarrollado mecanismos moleculares para hacer frente a esta acidificación del citoplasma. Todos los años hongos como el Zygosaccharomyces bailii causan millones en pérdidas a la industria alimentaria. No es casualidad que sean los que tienen los mecanismos de defensa más eficientes contra los ácidos orgánicos débiles. Algunos de estos mecanismos de defensa contra ácidos orgánicos débiles están conservados en organismos superiores como las plantas. ¿Qué sentido tiene? Pues muchos de estos hongos que contaminan la comida en la naturaleza se encuentran en el humus o mantillo vegetal, proveniente de la descomposición de las hojas de los árboles. En esta descomposición se producen muchos ácidos orgánicos débiles. Los hongos que en la naturaleza se encuentran en este sustrato han tenido ventaja frente a otros hongos para adaptarse a un alimento conservado con vinagre. Y ese medio es el mismo con el que se las tiene que ver una planta cuando germina en el bosque, por eso la semilla tiene que hacer frente a una molécula que se cuela y le baja el pH del citoplasma. La evolución es sabia y nunca desprecia algo que funciona.

El glifosato NO produce malformaciones. Confirmado científicamente

Es difícil que un debate sobre transgénicos no acabe convertido en un debate sobre el glifosato. Ya me pasó cuando escribi un artículo en el blog ciencia en el siglo XXI (fijaos en los comentarios). En realidad son dos temas diferentes. Sobre la falacia del triángulo transgénicos-glifosato-monsanto ya hablé largo y tendido hace un tiempo. Demasiadas veces el argumento utilizado para atacar a las plantas transgénicas es que el glifosato es muy perjudicial para la salud. Lo cierto es que una de las ventajas de este herbicida es su baja toxicidad y lo rápido que se degrada en el medio ambiente, lo que impide que se acumule en acuíferos. Pero da igual, y como último recurso esgrimen el articulo de Paganelli et al., publicado en Chem. Res. Toxicol., estudio que no aporta nada al debate sobre el glifosato. A mi lo que me parece escandaloso es que en tiempos de crisis y de recortes en investigación se financie un estudio como este. Si inyectas glifosato en un embrión se producen severas malformaciones, de acuerdo, pero conviene tener en cuenta que el embrión es un sistema muy delicado y cualquier sustancia extraña que inyectes va a tener efectos perjudiciales. Inyectar agua en el embrión produce un choque hipotónico que puede resultar fatal y a pesar de eso yo sigo bebiendo agua todos los días. Es como financiar un estudio para ver si tirándote de un sexto piso te mueres. De hecho, ninguna autoridad con competencia sobre fitosanitarios tuvo en cuenta este estudio para cambiar las normas sobre uso de glifosato ¿por qué? Las condiciones experimentales no tienen nada que ver con el uso en campo o una posible exposición accidental (nadie en su sano juicio se inyecta glifosato). A pesar de esto, el articulo continúa siendo citado en cualquier discusión, como en este comentario en Amazings por parte de una tal Susana en un post en el que ni siquiera hablaba de transgénicos. Por supuesto este artículo también se cita frecuentemente en numerosas webs de grupos ecologistas como argumento para prohibir el glifosato y de paso las plantas transgénicas.

Representación de la Molécula de glifosato

 No hay cosa que más me fastidie que me asusten gratuitamente, por lo que escribí un post explicando que preocuparse por el efecto en fetos del glifosato es una tonteria. Para documentarme tuve que leer con calma la referencia de Paganelli et al. Pero, sorpresa, no solo encontré lo que ya sabía (una investigación que no aporta nada), sino una forma de enfocar el estudio y de interpretar los resultados que no se ajusta a lo que debe ser una publicación científica. Le comuniqué este hecho al editor y la revista ha decidido estimar mis comentarios y publicar una carta sobre este artículo. La historia se puede resumir en que los autores sostienen que hay un problema de salud pública debido al glifosato y al uso de plantas transgénicas, cuando la realidad es que los resultados experimentales solo dicen que inyectar glifosato en un embrión es malo (algo de sentido común). El problema viene cuando para justificar estas conclusiones han recurrido a tácticas que no se aceptan en la literatura científica para forzar una interpretación engañosa de sus resultados.


Concretando: En la introducción del artículo puede leerse la contundente frase: “El uso del glifosato esta relacionado con malformaciones congénitas”, sorpresa, por que no tengo constancia que esto sea cierto. De hecho una ventaja del glifosato es que su corta vida media impide que se acumule en el medio ambiente, al margen que inhibe una enzima que no existe en animales. Sin embargo los autores no hacen ninguna mención a este hecho y aportan una citación que avala su afirmación... o no. La revista que citan es Arch. Ped. Drug. Que solo tiene una pega: no existe. No obstante el artículo que citan es real, y ha sido publicado en Arch. Ped. Urug. Una errata curiosa ya que parece indicar una revista de toxicología o de farmacología, y no una revista local de pediatría. Leo el artículo y siguen las sorpresas. No menciona el glifosato. El artículo describe un estudio publicado originalmente en la revista Pediatria (Asunción) sobre un estudio hecho en el hospital de esta localidad en la que encuentran correlación entre el uso de pesticidas (en general, no de herbicidas en particular) y malformaciones congénitas. Pero solo es un estudio inicial sobre una población pequeña. Lo más criticable: no hacen mencion al glifosato. Por lo tanto: la cita que habla del gran problema ambiental del glifosato y justifica la investigación, no dice lo que los autores afirman.

Esquema de la degradación del glifosato en el medio ambiente

La cosa no acaba aquí. En la discusión de los resultados vuelve a la carga citando este artículo e incide en la relación entre glifosato y transgénicos. Aquí obvían el hecho que el glifosato se utiliza en agricultura convencional o incluso en jardinería y que hay transgénicos que no son tolerantes al glifosato. Vuelve a citar dos referencias en apoyo a estas afirmaciones. Veamos de donde sale la información. Son dos libros en castellano, de temas ecologistas. Otra vez han hecho trampa. ¿Por qué? Cuando escribes un artículo científico basas tu investigación y la interpretación de los resultados en datos publicados previamente. Estos datos deben cumplir un mínimo rigor: que estén publicados en revistas sujetas a revisión por pares. ¿Es una cuestión de elitismo científico? En absoluto, es un control de calidad para asegurar que la información previa se ajusta al método científico. ¿Para que sirve? pues por ejemplo para que cuando alguien te cite la Biblia, el Mein Kampf o el Capital en una discusión sobre evolución o genética no tengas por que seguir considerando sus argumentos puesto que no cumplen ningún rigor científico. Este control también evita una interpretación sesgada de los resultados. Por ejemplo, imagina que yo me invento unos resultados, me autoedito un libro con ellos y luego lo utilizo como referencia para justificar cualquier resultado posterior.






Pues después de darme cuenta de esto le escribí un e-mail al editor de la revista donde se publicó el artículo original (Chem. Res. Toxicol.), indicándole esto que os acabo de contar y sugiriéndole amablemente corregir la errata en el título de la revista por lo menos. Para mi sorpresa me solicitó que lo enviara por el proceso normal de envío de un manuscrito en la forma de letter-to-the-editor. Un acto elogiable porque la crítica va dirigida principalmente a la revista, que es la responsable del proceso de revisión. Esta carta ha superado un proceso de revisión anónima por pares, de hecho si no lo hubiera superado no se habría publicado, por lo que estas correcciones se pueden considerar una publicación científica.

Y una curiosidad, mientras estaba esperando las pruebas de imprenta de esta carta, apareció esta otra en la cual critican duramente la metodología empleada en los ensayos para intentar convencer de una toxicidad inexistente. Por cierto, que vuelven a citar mal a la revista de pediatria uruguaya. La replica del autor principal entrá más en el campo de la rabieta que en el de la discusión científica, ya que abusa de la falacia ad hominem señalando que los autores de la carta estan vinculados a la industria de fitosanitarios. Puesto que no es mi caso, asumo que de mi carta no tiene nada que decir.  



Solo me queda una duda. Todos los que se han hecho eco del estudio original y han proclamado a los cuatro vientos que hay que prohibir el glifosato por que esta matando a los niños neonatos… ¿citarán que el artículo interpretaba los datos de forma sesgada y utilizaba fuentes bibliográficas de forma incorrecta? ¿Dirán que han estado asustando a la gente por el morro?

De cómo el tomate conquisto el mundo (II): universalización y éxito.

Acabábamos el post anterior diciendo que el tomate y su primo el tomate de cáscara vinieron en el mismo barco hacia el viejo mundo. La mayoría de variedades actuales son muy recientes y en poco se parecen a aquellas que colonizaron Europa. Por ejemplo, las que llegaron a Italia serían de color amarillo, lo que explica su nombre de pomodoro (manzanas de oro). En 1554 ya encontramos una descripción por parte de Pier Andrea Mattioli en el jardín botánico de Padua. La extensión por el resto de Europa no se hizo de esperar. En 1597 encontramos la primera descripción en el herbario de Gerard (Inglaterra). Que fuera conocida no implica que fuera consumida. En Italia, España y Portugal fue adoptado casi inmediatamente el tomate actual y el de cáscara rechazado por no consumirse crudo sino en forma de Chile. En el resto de Europa no fue aceptado como alimento. En una fecha tan tardía como 1760 todavía aparecía listado como planta ornamental en el prestigioso catálogo de plantas de Andrieux Valmorin. El por qué de este rechazo hay que buscarlo en la similitud de su fruto con algunas solanáceas silvestres como la Belladona, que tienen la peculiaridad de ser extremadamente tóxicas. De hecho su nombre científico de Lycopersicum (antiguamente era Lycopersicum esculentum aunque recientemente fue adscrito a la familia de las solanáceas y su nombre cambiado al actual de Solanum lycopersicum) significa “melocotón del lobo”, por similitud con una planta descrita por Galeno a la que le dio el nombre de “matalobos” por su toxicidad, aunque no tiene ninguna relación con el tomate. En Europa la situación de rechazo se prolongó hasta entrado el siglo XIX. Pío Font Quer apunta en el volumen V de flora española que en Alemania se considera planta venenosa, mientras que en España es comida de ricos y pobres.

Los tomates que llegaron a Italia serían similares a este

El hecho que fuera aceptado en España y Portugal influyó en gran medida en su universalización. Los Portugueses exportaron los tomates a sus colonias del Pacífico y del Índico, por lo que en el siglo XVII ya se había extendido por Indonesia y el Asia Oriental. En Malasia tenemos referencias de su presencia en 1650. La única excepción es la India, bajo dominación británica, donde no se introduce hasta el siglo XVIII y el cultivo a escala comercial no se inicia hasta el siglo XIX. Por su parte los españoles fueron responsables de su introducción en las Filipinas y de ahí pasó a China y Japón. Es curioso lo poco que se aprecia la influencia Española en la cocina japonesa. Uno de los platos más típicos, las verduras fritas en tempura, tiene un origen tan japonés como yo checo. No es más que la fritura tal cual todavía se hace en el sur de España que los japoneses aprendieron de los jesuitas españoles. El nombre tampoco es japonés, sino que viene del latín Ad tempora haciendo referencia a que se utilizaba verdura de temporada. De esa forma el tomate era conocido en Japón en el siglo XVII aunque nunca fue demasiado apreciado y su cultivo no empezó hasta el siglo XX. La extensión por África se extendio por dos frentes diferentes. Por el sur fue obra de las colonias portuguesas como Angola y Mozambique, y por el norte, obra de los turcos. El tomate había llegado a Turquía desde Italia atravesando los Balcanes de mano de los frecuentes intercambios comerciales. En aquella época los trucos controlaban el comercio en el norte de Africa, por lo que no es de extrañar que ya en 1592 Gregorio de los Ríos, en su obra Arquitectura de Jardines, haga una referencia a los tomates en El Cairo.

Tempura: un logro de la cocina... española

Y en América… pues curiosamente en América tardó mucho en extenderse y tuvo que hacer el viaje de ida y vuelta. Es difícil pensar que con la abundancia de especies silvestres de tomate los primitivos Incas no los consumieran esporádicamente, pero dado que algunas pueden ser tóxicas, posiblemente los vieran con precaución y su consumo nunca se extendió. El primer registro del tomate como planta hortícola lo encontramos en Ecuador en el siglo XVIII y hasta el siglo XIX no se extiende por todo el cono sur. Y Estados Unidos, patria del Ketchup, de la pizza (que es más americana que italiana) y de las hamburguesas con tomate, fue de los últimos países en adoptarlo. Tenemos constancia de que en 1782 se cultivaba en Virgina, sin embargo, en 1820 su consumo fue prohibido en el estado de Nueva York por considerarse venenoso. El empresario Robert Johnston se dio cuenta de su gran potencial económico. Ávido de conseguir la autorización, convocó a todo el pueblo de Salem (New Jersey) para comerse públicamente una cesta llena de tomates mientras una orquesta tocaba marchas fúnebres. Obviamente no se murió.


¿Y que pasó con el Physalis? pues el primo pobre del tomate esta reverdeciendo viejos laureles, ya que actualmente se ha puesto de moda, no por sus caracteristicas nutricionales sino estéticas. Se utiliza como decoración comestibles en postres y ensaladas de alta cocina, y a un precio más que elevado.

Physalis, del ólvido a la alta cocina

Ref: Básicamente la información la he obtenido de “El cultivo del tomate” ed. por Fernando Nuez y de “Entre el Placer y la necesidad”, de García Olmedo.






Y con esta entrada participo en el II carnaval de Biología que aloja el blog Muerte de un ácaro, de Sergio Efe.

De cómo el tomate conquistó el mundo (I): Sus humildes orígenes.

Prácticamente no hay rincón en el mundo donde no puedas consumir tomate, ya sea tal cual, como salsa de tomate o en forma de Ketchup. Pocos alimentos pueden considerarse tan universales ya que ha logrado introducirse en cualquier tipo de cocina. Hay algunos aspectos sorprendentes detrás de esta universalización: para empezar es relativamente reciente, poco más de un centenar de años. Si lo comparamos con otros vegetales el tomate no es un alimento completo ni especialmente rico en vitaminas, minerales, proteínas o energía, y mi preferida y de lo que trata esta primera parte: en sus orígenes fue considerado un alimento muy secundario.


Una de las muchas variedades silvestres de tomate



Los parientes silvestres del tomate se encuentran en la amplia región andina que empieza entre Ecuador y Colombia, atraviesa Perú y llega hasta Bolivia y el norte de Chile. Si escarbamos en el árbol genealógico encontraríamos parientes lejanos en el sudoeste asiático y en muchas islas del pacífico como Hawai o las Filipinas, por lo que originalemente los antepasados del tomate llegaron a sudamerica saltando de isla en isla. No obstante ninguna de estas plantas da fruto comestible, por lo que los origenes silvestres del tomate son netamente sudamericanos. Esta abundancia de parientes silvestres en los Andes hizo pensar que la domesticación del tomate se llevó a cabo en el imperio Inca, pero esta idea ya ha sido descartada. No existe ninguna palabra en el antiguo aymara o quechua que describa el tomate, ni se ha encontrado ninguna evidencia arqueológica de su consumo continuado. Hoy estamos seguros que el tomate empezó a cultivarse en mesoamérica, en el ámbito del imperio azteca. Podemos trazar sus orígenes por las crónicas de los antiguos conquistadores y por los antiguos textos aztecas, de donde viene la palabra tomatl que da lugar a tomate. No obstante tiene truco, puesto que tomatl no solo designa al tomate que conocemos, sino es un genérico para cualquier fruto de baya con semillas y pulpa acuosa. En su “Historia de las cosas de la Nueva España” fray Bernardino de Sahagún describe siete palabras diferentes que emplean el sufijo tomatl, de las cuales solo una describiría al tomate que conocemos (xitomatl; Solanum lycopersicum). En la época de los conquistadores el alimento más popular entre los aztecas no era el tomate sino el tomate de cáscara (miltomatl; Physalis philadelphica) que como en cualquier historia de éxito, se puede considerar el quinto beatle o el de la barba de Martes y 13. Es decir, que estaba en los principios pero que no disfrutó de las mieles del éxito. Esto ha dificultado el rastreo en las fuentes históricas, ya que a veces la palabra tomate se utiliza indistintamente para cualquiera de las siete especies. Por ejemplo en la crónica de Francisco Hernández se describe al tomate como redondo y encerrado en una cáscara, por lo que se refiere al primo Physalis, mientras que al tomate lo llama jitomate, un apelativo que todavía se mantiene en algunas regiones de México. De todas formas su adopción como alimento por parte de los colonizadores fue muy temprana. El lingüista Corominas descubrió que la referencia más antigua a la palabra tomate data del año 1532, aunque indica que al igual que el original tomatl seguía siendo un genérico que describía varias especies. Prueba de ello es que el mismo fray Bernardino de Sahagún hace una descripción de un mercado y describe hasta cuatro alimentos diferentes llamándolos a todos tomate

Physalis philadelphica o tomate de cáscara, alimento mucho más apreciado que el tomate en época de los aztecas

Curiosamente entre los primitivos mexicanos el más apreciado era el tomate de cáscara, con un sabor más aspero, de mejor conservación y que consumían en forma de chile. En algunos lugares de sudamérica se le denomina "zapallito italiano", curiosa denominación puesto que el zapallo hace referencia a la calabaza, con la que no está emparentada, y no proviene de Italia. Este tomate se sigue consumiendo en algunas zonas de México, auqneu últimamente ha tenido un resurgir peculiar. Los dos tomates se embarcaron juntos hacia el viejo mundo, con un montón de variantes. Pero tuvieron desigual fortuna. Como veremos solo uno se convirtió en universal, mientras que el otro ha caido en el olvido, o no tanto.

PD: y esta es mi aportación al II carnaval de biología , que hasta el 7 de abril se hospeda en el blog "La Muerte de un ácaro", de Sergio Efe.

De cerveza y de catedrales

En el neolítico el hombre descubre la agricultura y a la vez aprende a elaborar productos derivados de los cereales que cosechaba, entre ellos, la cerveza. Hace 8000 años en Mesopotamia ya se fabricaba cerveza. Este hecho ha quedado reflejado en numerosas tablillas y representaciones artísticas. En la epopeya de Gilgamesh ya se menciona esta bebida. Para preparar la cerveza en Mesopotamia utilizaban trigo de Emmer (un antepasado del trigo actual) que se humedecía para hacerlo germinar, y así obtener la malta. Este proceso se mantiene hasta la actualidad, solo que en la antigua mesopotamia no filtraban el zumo que fermentaban, y para evitar los cuerpos flotantes inventaron las pajitas.

Relieve sumerio en la que se ve como beben de una tinaja utilizando una pajita

En los cereales el azúcar se encuentra formando almidón (cadenas largas de hidratos de carbono que utiliza la planta para almacenar los azúcares), la levadura encargada de la fermentación y que producirá alcohol (Saccharomyces cerevisiae) es incapaz de digerir este almidón. No obstante cuando el cereal germina necesita movilizar la energía contenida en el almidón, por lo que activa unos enzimas llamados amilasas que digieren el almidón y lo convierte en azúcares de una sola molécula (como la glucosa) o de dos (como la maltosa o azúcar de malta), que si que son fermentables por la levadura. Estos cereales germinados se prensaban en agua y el liquido se dejaba en toneles cerrados donde se producía la fermentación anaerobia que producía la preciada bebida. La cerveza en sumeria tenía un sabor agrio puesto que como subproducto de la fermentación se producía lactato, algo que ahora se evita. Desde mesopotamia la cerveza fue pasando de civilización en civilización. Curiosamente no aparece mencionada en la Biblia, donde la bébida alcoholica que toma el protagonismo es el vino. No obstante algunos teólogos protestantes, muy dados a exprimir hasta la última vocal de las escrituras, argumentan que los párrafos en los que se refiere a un bebida fuerte (proverbios 31;6) podría estar refiriéndose a la cerveza. En algunas versiones castellanas de la Biblia este párrafo se traduce por cerveza, en otros por licor y los más respetuosos mantienen el término original de “bebida fuerte”. No es descabellado, puesto que era una bebida popular en el antiguo Egipto, pueblo que se pasa medio antiguo testamento batallando con los judíos.

Las primeras botellas de cerveza son un invento egipcio, posiblemente para dar servicio a los obreros empleados en las obras faraónicas (nunca mejor dicho). Creemos que la mayoría de cervezas egipcias tenían un color oscuro, debido al tostado de la malta, y que llegaron a conseguir entre 12 y 15% de alcohol. Actualmente en algunos lugares de África todavía se prepara cerveza a la antigua a partir de mijo o de maíz, aunque para la fermentación suele utilizarse la levadura Schyzosaccharomyces pombe, más propia de climas cálidos. Esta cerveza es un jarabe dulzón que alcanza muy poca graduación. Los griegos y los romanos aprendieron a hacer cerveza de los egipcios, aunque nunca pudo competir en importancia con el vino, más fácil de producir y que consigue mejor sabor en el clima mediterráneo. Cuando los romanos llegan a Inglaterra encuentran que los britannos ya fabricaban una cerveza sin lúpulo, la conocida como Ale que se sigue fabricando actualmente. La cerveza se populariza por Europa a partir de la edad media, y sobre todo en las zonas de centro Europa. De hecho se cree que la palabra “Bier”, que ha dado origen a cerveza en muchos idiomas (Beer, Birra, Biere) procede de la palabra sajona bere que significaba cebada. A esta popularización contribuyó en gran manera el hecho que las florecientes ordenes religiosas como los trapenses se encargaran de su elaboración. La cerveza era una bebida muy calórica y las estrictas reglas monacales exigían continuados ayunos. En el siglo VI se extiende la norma de “liquida non fragunt ienum” (el liquido no viola el ayuno), por lo que era el único alimento consumido durante estos periodos y la explicación por la que hoy en día tenemos tantas cervezas con un monje en la etiqueta. En centro Europa se dan dos aspectos fundamentales para la universalización de la cerveza: primero la fermentación a bajas temperaturas 15 ºC y maduración posterior a 0 ºC, propia de las cervezas tipo Lager, que evita la aparición de subproductos de la fermentación que dan mal sabor, y segundo la adición de lúpulo.

El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta de la familia del cannabis rica en taninos, humulonas y terpenos, lo que le da a la cerveza su sabor amargo característico, y lo más importante. Es un potente conservante. El alcohol ya tiene acción bactericida, pero la adición del lúpulo permite la conservación durante mucho más tiempo, y por ende, consumirla todo el año y transportarla. ¿Y que pintan aquí las catedrales? Uno de los principales problemas que tuvieron las ciudades para desarrollarse fue la higiene. Desprovistas de sistemas de alcantarillado eficientes, solían desaguar en el mismo río que utilizaban para beber. Esto funcionaba mientras la población era pequeña y el río iba diluyendo la porquería, pero a la que la población crecía el tifus, el cólera o la disentería diezmaban la población y vuelta a empezar. Volvemos a la cerveza. El grano se germina para que las amilasa digieran el almidón y para parar esta reacción se hierve y luego se filtra. Posteriormente en la fermentación se produce alcohol y la adición de lúpulo permite que la cerveza se conserve. Tenemos que la cerveza es una bebida que tiene conservantes y está hervida, por lo que es sanitariamente segura, incluso en las precarias condiciones higiénicas de la edad media, en cambio el agua del río podía llevar toda clase de enfermedades. La popularización de la cerveza es responsable del aumento de población en las ciudades medievales. El románico es un arte propio del campo y de núcleos urbanos muy reducidos, mientras que para las grandiosas catedrales góticas hacen falta muchos recursos y el esfuerzo de mucha gente, es decir, poblaciones mayores. Para conseguir este aumento de población fue determinante el freno de las enfermedades infecciosas que supuso la popularización de la cerveza. Por lo tanto, una buena birra es el pilar de la tierra al que Ken Follett no le dio la relevancia que merecía.

Uno de los pilares de la tierra

Colaboraciones recientes

Por si no tuviera bastante faena en la vida real, y más ahora que empiezo las prácticas. He continuado colaborando con blogs amigos. Os paso aqui un compendio.

En amazings:

Este domingo hice un post sonre el último revuelo mediático a costa de las presuntas bacterias encontradas en un meteorito. Antes hacía falta que el paper se publicara en Science o en Nature, pero ahora hemos llegado a un nivel, que un artículo en una revista de internet sin factor de impacto consigue ser portada en los telediarios y que todo el mundo se crea el rollo de las bacterias extraterrestres. Yo creo que el siguiente paso será que un anuncio por palabras en la sección de contactos de cualquier diario diciendo "hemos encontrado vida en marte" se convertirá en la noticia científica de la década. Viendo el rigor de las noticias científicas de los telediarios... al tiempo. 

Recientemente he hablado de la angustiosa vida sexual de algunos peces abisales, y anteriormente sobre un fraude científico no demasiado conocido, el gen DBF2.

En Malaciencia:

El blog que ha creado Antonio Martinez Ron alrededor de la versión en Español del libro Mala Ciencia, en el que he participado con un post sobre por que los titulares llamativos no le hacen ningún favor a la ciencia.

En Cultura Biotec:

Elena F. Guiral escribio una reseña sobre el post del glifosato y la toxicidad fetal , que aporta argumentos muy interesantes al debate.

En la revista Clepsidra:

Que dirige el arpío (nosotros nos entendemos) José Luis Cebollada dentro del programa Ciencia Viva del Gobierno de Aragón (que no estaría mal que copiaran otros gobiernos autonómicos, mas preocupados en grandes eventos), sale un articulo mío sobre las bayas de goji, versión del que en su momento publiqué aquí.

Y esto es todo... de momento.

Ah si, en la revista el escéptico sale una reseña sobre el libro: Iker Jiménez, el Mago del Misterio, aunque firmado por un tal J.Mª Mulet, que aunque soy yo, no se llama como yo.

¿Proteger el medio ambiente o hacer el idiota?

Creo que estaremos todos de acuerdo en que el medio ambiente es uno de nuestros principales patrimonios y que no debemos escatimar esfuerzos en tratar de legar a nuestros hijos y nietos un planeta mejor del que nos dejaron nuestros padres y abuelos. Y esta noble intención es la que guía a muchos de nuestros políticos, pero el camino del infierno está pavimentado con buenas intenciones y quizás convendría pararse a reflexionar si la actual política medioambiental es la mejor para conseguir los objetivos propuestos.


El caso más sangrante es el del mercado del algodón. La Unión Europea no autoriza el cultivo del algodón transgénico resistente a plagas, no obstante, no dice nada de la importar este algodón de terceros países. Consecuencia: los algodoneros tienen que ver como los billetes de euro están hechos con un algodón cuya siembra está prohibida en la propia Unión. Y no solo los billetes, también la ropa, las compresas o los bastoncillos de los oídos se hacen con algodón transgénico. Mientras tanto, para sacar adelante una cosecha, en Europa tenemos que utilizar toda clase de pesticidas (autorizados) que encarecen el producto final tanto que ya no es competitivo. Encarecimiento no solo económico sino también ambiental, en términos de emisiones de CO2 y de utilización de pesticidas. De hecho, Australia pasó de ser importadora a exportadora de algodón gracias a esta tecnología y se jacta más de la disminución del impacto ambiental que del beneficio económico. Y mientras los agricultores australianos, indios o pakistaníes ven como todos los años aumentan las exportaciones, los pobres algodoneros andaluces tienen que pelearse con el gusano rojo y la normativa europea.

Campo experimental de algodon transgenico (derecha) comparado con el convencional.

Esta actitud de no querer sembrar pero si importar el producto elaborado beneficia a los productores españoles de maíz Bt, que exportan a Francia el maíz que lo agricultores galos no pueden sembrar. No obstante Francia nos devuelve la pelota en el mercado energético. Aquí estamos pagando la moratoria nuclear (es decir, el costo de no hacer más centrales), queremos cerrar las que están operativas y apostamos por la eólica y la solar, con un volumen de subvenciones insostenible. Hace poco, el anuncio del ministerio de industria que iba a revisar la política de subvenciones ha hecho montar en cólera al sector. Si un sector solo se mantiene con subvenciones públicas… algo está fallando. El principal error de la política energética española es que tras años de tomar decisiones de cara a la galería, poner parches a costa de dinero público e ignorar las recomendaciones de los expertos seguimos con déficit energético. Esto nos obliga a importar la energía que nos falta de Francia, país que apuesta decididamente por la energía nuclear. Resumiendo, estamos frenando la energía nuclear en España, pero se la compramos a precio de oro a Francia.




Una fuente de ingresos de Francia, a costa de España

Y no solo aquí se queda el tema. Pensemos en las leyes contra el maltrato animal. Estaremos todos de acuerdo en la necesidad de evitar cualquier sufrimiento innecesario y desde luego no seré yo el que llore el día que se prohíban las corridas de toros. Pero utilicemos el sentido común. La ultima normativa sobre granjas aviares impone unas condiciones tan draconianas de bienestar animal que la respuesta del sector ha sido cerrar las granjas en España y llevárselas a Marruecos. ¿Cual ha sido el resultado? Por una parte paro, por otra pérdida de la soberanía alimentaria. Ahora importamos algo que antes producíamos, y finalmente, unas gallinas con peor trato en Marruecos del que tenían con la antigua normativa en Europa. No parece que hayamos adelantado mucho en bienestar animal.



Y por último pasamos de las gallinas a las verduras. La próxima vez que vayas a un supermercado fíjate en la cantidad de pimientos, lechugas y hortalizas en general que se importan del norte de África. La razón es bastante crematística. La normativa de fitosanitarios en Europa es muy estricta, por lo que muchos empresarios prefieren cultivar en el Magreb, utilizar todos los pesticidas que no están permitidos en la sacrosanta tierra europea y luego vender los tomates en Europa. ¿Le hemos ahorrado pesticidas al planeta? No. En una actitud que parece más propia del colonialismo decimonónico solo nos hemos quitado la basura de la puerta de casa y se la hemos endosado a nuestros vecinos ¿No sería más justo cambiar la estrategia? Ya que hemos prohibido el uso de ciertos pesticidas, deberíamos prohibir además la importación de productos en los que se hayan utilizado ¿no? Ya te digo que los políticos no quieren ¿Por qué? Unas leyes de protección ambiental que aparten las cosas feas de la vista suponen réditos electorales en un mercado de votos tan goloso como el verde. Pero ser consecuente con estas leyes y aplicarlas a las importaciones supondría, por ejemplo, pagar 10 euros por una docena de huevos, algo que ya no reportaría votos. Así que por favor, si queremos proteger al medio ambiente, hagamos caso a los científicos y no a los políticos.



Balance de intercambios energéticos



La química de los huevos

Uno de los alimentos más cotidianos, los huevos, encierran dentro de si además de la clara y la yema, una fascinante riqueza de reacciones y procesos químicos que se dan entre que los compramos en el supermercado y los consumimos. Para empezar, ¿no te has parado a pensar que en el súper están a temperatura ambiente y en casa los metes en la nevera? Si en el súper los tuvieran en la nevera tardarían más en caducar, pero el problema es que en el Mercadona, o en cualquier otro, la gente abre y cierra la puerta del frigorífico continuamente, lo que produce que se condense líquido. Si este líquido se condensara sobre la cáscara de huevo sería un medio de crecimiento ideal para bichitos tan indeseables cono la salmonella o la shigella… por eso vale la pena acortar un poco la fecha de caducidad manteniéndolos sin refrigerar, para no acabar en el hospital cada dos por tres.

Luego vamos al color.  Antes se podía elegir entre huevos blancos o marrones. Ahora la moda ha impuesto que casi todos sean marrones. La cáscara de huevo esta formado por una matriz de proteína sobre la que se deposita carbonato cálcico, principal responsable de la rigidez. Si en esta matriz se retiene hemoglobina da lugar a los huevos marrones o rojos. Muchas aves tienen huevos con coloraciones verdes, debida a la presencia de pigmentos biliares. El color de la yema cambia… dependiendo del país. En Alemania les gusta que sea blancuzca, en Inglaterra amarilla y en España nos gusta de un naranja fuerte. El color depende de la presencia de xantofilas y se puede alterar poniendo en la dieta de la gallina plantas que contengan más o menos de estos pigmentos vegetales. Una dieta solo con pienso dará yemas blancas, añadiendo maíz en grano o alfalfa tendremos coloración amarilla, y añadiendo pétalos de algunas plantas como caléndula conseguimos el naranja intenso.


Seguimos en la cáscara. Ya te he dicho que es una matriz de proteinas sobre la que se deposita carbonato cálcico. Si incubas los huevos con vinagre o con algun otro ácido el carbonato cálcico se solubiliza y la cascara se ablanda ya que se queda solo con la proteína, entonces tienes los huevos encurtidos que consume Homer Simpson en el bar de Moe. A pesar que la cáscara pueda parecer hermética, permite el intercambio de gases, necesario para que el pollo en desarrollo pueda respirar. Esté fecundado o no, en un huevo el metabolismo celular sigue activo. Igual has oido aquello que los huevos frescos se van al fondo de un vaso y los huevos pasaditos flotan ¿Alguna vez te has preguntado por que? La densidad de un huevo recien puesto es de 1,035 g/ml, esto es un poco más de la densidad del agua, por eso se va al fondo. Mientras está almacenado el metabolismo celular sigue activo… y desprende CO2, lo que implica una disminución de masa sin apenas cambio de volumen. Cuando la densidad se hace menor de 1 g/ml el huevo flota. Esta emisión de CO2 tambien comporta un cambio en el pH. Los huevos frescos tienen un pH de 7,6, que puede llegar a 9 con el tiempo. El pH alcalino hace que la principal proteína de la clara, la albúmina, tienda a disgregarse. Por eso si fríes un huevo fresco lo blanco se queda compacto alrededor de la yema y si está un poco pasadito se extiende por la sartén y tiene un aspecto más acuoso.

La famosa jarra de huevos en vinagre de Moe.

¿Te ha llamado la atención alguna vez que la clara de un huevo crudo sea transparente y cuando la cocinas sea blanca y opaca?, pues tiene que ver con hacerse la permanente u operarse de las cataratas. La albúmina de la clara es rica en un aminoácido llamado cisteína. La cisteína tiene un grupo tiol (-S-H: un átomo de azufre unido a un hidrógeno), este aminoácido puede reaccionar con otras cisteínas formando puentes disulfuro (-S-S- dos azufres de cisteínas diferentes unidos). Estos puentes son muy importantes para que las proteínas mantengan su estructura. Cuando aplicamos calor deshacemos estos puentes y la albúmina se desnaturaliza (pierde su estructura), por lo que cambian sus propiedades físicas y químicas, entre ellas que ya no deja pasar la luz. Cuando te haces la permamente te ponen una solución que rompe estos puentes en la queratina del cabello de manera reversible. Con los rulos fuerzas a que cuando se formen otra vez adopten la forma (rizada) que tu quieres. Cuando alguien tiene cataratas es por que con la edad la proteína del cristalino del ojo no se forma correctamente y las cisteínas no enlazan bien, por lo que al igual que la albumina frita, la proteína ya no es transparente sino opaca.


Ya te he dicho antes que cuando dejas el huevo mucho tiempo el pH se va haciendo más básico y esto hace que la albúmina se disgregue. Si lo dejas más tiempo todavía el grupo SH de la cisteína, por efecto del pH básico, puede reducirse a ácido sulfihidrico (H2S), que es un gas que huele exactamente a huevos podridos.


Y ya por último, un breve apunte sobre física de los huevos. ¿Cómo sabrías si el huevo que tienes en la nevera es fresco o lo has cocido? Nada más fácil que hacerlo rotar encima de una mesa. Si se frena es fresco, si sigue girando es duro. ¿Por qué? En un huevo fresco el interior es fluido, si giras, por el tercer principio de Newton la masa se desplazara hacia el exterior del radio de giro, si la masa se aparta del radio de giro el momento de inercia aumenta y por la conservación del momento angular, la velocidad angular disminuye. Es similar a una patinadora que para girar más despacio abre los brazos y para girar más rápido los cierra. En un huevo cocido no hay redistribución de la masa en el interior, por lo que no se frena.

Como vulgarmente se diría hay un huevo de química dentro de un huevo. O si alguna vez piensas que estas hasta los esos de la química, piensa que la relación es recíproca. También la química está muy presente en los esos.

PD: Y esta es mi aportación al III carnaval de química que durante este mes de marzo alberga el blog Experientia docet de Cesar Tomé.