De cómo el tomate conquistó el mundo (I): Sus humildes orígenes.

Prácticamente no hay rincón en el mundo donde no puedas consumir tomate, ya sea tal cual, como salsa de tomate o en forma de Ketchup. Pocos alimentos pueden considerarse tan universales ya que ha logrado introducirse en cualquier tipo de cocina. Hay algunos aspectos sorprendentes detrás de esta universalización: para empezar es relativamente reciente, poco más de un centenar de años. Si lo comparamos con otros vegetales el tomate no es un alimento completo ni especialmente rico en vitaminas, minerales, proteínas o energía, y mi preferida y de lo que trata esta primera parte: en sus orígenes fue considerado un alimento muy secundario.


Una de las muchas variedades silvestres de tomate



Los parientes silvestres del tomate se encuentran en la amplia región andina que empieza entre Ecuador y Colombia, atraviesa Perú y llega hasta Bolivia y el norte de Chile. Si escarbamos en el árbol genealógico encontraríamos parientes lejanos en el sudoeste asiático y en muchas islas del pacífico como Hawai o las Filipinas, por lo que originalemente los antepasados del tomate llegaron a sudamerica saltando de isla en isla. No obstante ninguna de estas plantas da fruto comestible, por lo que los origenes silvestres del tomate son netamente sudamericanos. Esta abundancia de parientes silvestres en los Andes hizo pensar que la domesticación del tomate se llevó a cabo en el imperio Inca, pero esta idea ya ha sido descartada. No existe ninguna palabra en el antiguo aymara o quechua que describa el tomate, ni se ha encontrado ninguna evidencia arqueológica de su consumo continuado. Hoy estamos seguros que el tomate empezó a cultivarse en mesoamérica, en el ámbito del imperio azteca. Podemos trazar sus orígenes por las crónicas de los antiguos conquistadores y por los antiguos textos aztecas, de donde viene la palabra tomatl que da lugar a tomate. No obstante tiene truco, puesto que tomatl no solo designa al tomate que conocemos, sino es un genérico para cualquier fruto de baya con semillas y pulpa acuosa. En su “Historia de las cosas de la Nueva España” fray Bernardino de Sahagún describe siete palabras diferentes que emplean el sufijo tomatl, de las cuales solo una describiría al tomate que conocemos (xitomatl; Solanum lycopersicum). En la época de los conquistadores el alimento más popular entre los aztecas no era el tomate sino el tomate de cáscara (miltomatl; Physalis philadelphica) que como en cualquier historia de éxito, se puede considerar el quinto beatle o el de la barba de Martes y 13. Es decir, que estaba en los principios pero que no disfrutó de las mieles del éxito. Esto ha dificultado el rastreo en las fuentes históricas, ya que a veces la palabra tomate se utiliza indistintamente para cualquiera de las siete especies. Por ejemplo en la crónica de Francisco Hernández se describe al tomate como redondo y encerrado en una cáscara, por lo que se refiere al primo Physalis, mientras que al tomate lo llama jitomate, un apelativo que todavía se mantiene en algunas regiones de México. De todas formas su adopción como alimento por parte de los colonizadores fue muy temprana. El lingüista Corominas descubrió que la referencia más antigua a la palabra tomate data del año 1532, aunque indica que al igual que el original tomatl seguía siendo un genérico que describía varias especies. Prueba de ello es que el mismo fray Bernardino de Sahagún hace una descripción de un mercado y describe hasta cuatro alimentos diferentes llamándolos a todos tomate

Physalis philadelphica o tomate de cáscara, alimento mucho más apreciado que el tomate en época de los aztecas

Curiosamente entre los primitivos mexicanos el más apreciado era el tomate de cáscara, con un sabor más aspero, de mejor conservación y que consumían en forma de chile. En algunos lugares de sudamérica se le denomina "zapallito italiano", curiosa denominación puesto que el zapallo hace referencia a la calabaza, con la que no está emparentada, y no proviene de Italia. Este tomate se sigue consumiendo en algunas zonas de México, auqneu últimamente ha tenido un resurgir peculiar. Los dos tomates se embarcaron juntos hacia el viejo mundo, con un montón de variantes. Pero tuvieron desigual fortuna. Como veremos solo uno se convirtió en universal, mientras que el otro ha caido en el olvido, o no tanto.

PD: y esta es mi aportación al II carnaval de biología , que hasta el 7 de abril se hospeda en el blog "La Muerte de un ácaro", de Sergio Efe.

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