La química de los huevos

Uno de los alimentos más cotidianos, los huevos, encierran dentro de si además de la clara y la yema, una fascinante riqueza de reacciones y procesos químicos que se dan entre que los compramos en el supermercado y los consumimos. Para empezar, ¿no te has parado a pensar que en el súper están a temperatura ambiente y en casa los metes en la nevera? Si en el súper los tuvieran en la nevera tardarían más en caducar, pero el problema es que en el Mercadona, o en cualquier otro, la gente abre y cierra la puerta del frigorífico continuamente, lo que produce que se condense líquido. Si este líquido se condensara sobre la cáscara de huevo sería un medio de crecimiento ideal para bichitos tan indeseables cono la salmonella o la shigella… por eso vale la pena acortar un poco la fecha de caducidad manteniéndolos sin refrigerar, para no acabar en el hospital cada dos por tres.

Luego vamos al color.  Antes se podía elegir entre huevos blancos o marrones. Ahora la moda ha impuesto que casi todos sean marrones. La cáscara de huevo esta formado por una matriz de proteína sobre la que se deposita carbonato cálcico, principal responsable de la rigidez. Si en esta matriz se retiene hemoglobina da lugar a los huevos marrones o rojos. Muchas aves tienen huevos con coloraciones verdes, debida a la presencia de pigmentos biliares. El color de la yema cambia… dependiendo del país. En Alemania les gusta que sea blancuzca, en Inglaterra amarilla y en España nos gusta de un naranja fuerte. El color depende de la presencia de xantofilas y se puede alterar poniendo en la dieta de la gallina plantas que contengan más o menos de estos pigmentos vegetales. Una dieta solo con pienso dará yemas blancas, añadiendo maíz en grano o alfalfa tendremos coloración amarilla, y añadiendo pétalos de algunas plantas como caléndula conseguimos el naranja intenso.


Seguimos en la cáscara. Ya te he dicho que es una matriz de proteinas sobre la que se deposita carbonato cálcico. Si incubas los huevos con vinagre o con algun otro ácido el carbonato cálcico se solubiliza y la cascara se ablanda ya que se queda solo con la proteína, entonces tienes los huevos encurtidos que consume Homer Simpson en el bar de Moe. A pesar que la cáscara pueda parecer hermética, permite el intercambio de gases, necesario para que el pollo en desarrollo pueda respirar. Esté fecundado o no, en un huevo el metabolismo celular sigue activo. Igual has oido aquello que los huevos frescos se van al fondo de un vaso y los huevos pasaditos flotan ¿Alguna vez te has preguntado por que? La densidad de un huevo recien puesto es de 1,035 g/ml, esto es un poco más de la densidad del agua, por eso se va al fondo. Mientras está almacenado el metabolismo celular sigue activo… y desprende CO2, lo que implica una disminución de masa sin apenas cambio de volumen. Cuando la densidad se hace menor de 1 g/ml el huevo flota. Esta emisión de CO2 tambien comporta un cambio en el pH. Los huevos frescos tienen un pH de 7,6, que puede llegar a 9 con el tiempo. El pH alcalino hace que la principal proteína de la clara, la albúmina, tienda a disgregarse. Por eso si fríes un huevo fresco lo blanco se queda compacto alrededor de la yema y si está un poco pasadito se extiende por la sartén y tiene un aspecto más acuoso.

La famosa jarra de huevos en vinagre de Moe.

¿Te ha llamado la atención alguna vez que la clara de un huevo crudo sea transparente y cuando la cocinas sea blanca y opaca?, pues tiene que ver con hacerse la permanente u operarse de las cataratas. La albúmina de la clara es rica en un aminoácido llamado cisteína. La cisteína tiene un grupo tiol (-S-H: un átomo de azufre unido a un hidrógeno), este aminoácido puede reaccionar con otras cisteínas formando puentes disulfuro (-S-S- dos azufres de cisteínas diferentes unidos). Estos puentes son muy importantes para que las proteínas mantengan su estructura. Cuando aplicamos calor deshacemos estos puentes y la albúmina se desnaturaliza (pierde su estructura), por lo que cambian sus propiedades físicas y químicas, entre ellas que ya no deja pasar la luz. Cuando te haces la permamente te ponen una solución que rompe estos puentes en la queratina del cabello de manera reversible. Con los rulos fuerzas a que cuando se formen otra vez adopten la forma (rizada) que tu quieres. Cuando alguien tiene cataratas es por que con la edad la proteína del cristalino del ojo no se forma correctamente y las cisteínas no enlazan bien, por lo que al igual que la albumina frita, la proteína ya no es transparente sino opaca.


Ya te he dicho antes que cuando dejas el huevo mucho tiempo el pH se va haciendo más básico y esto hace que la albúmina se disgregue. Si lo dejas más tiempo todavía el grupo SH de la cisteína, por efecto del pH básico, puede reducirse a ácido sulfihidrico (H2S), que es un gas que huele exactamente a huevos podridos.


Y ya por último, un breve apunte sobre física de los huevos. ¿Cómo sabrías si el huevo que tienes en la nevera es fresco o lo has cocido? Nada más fácil que hacerlo rotar encima de una mesa. Si se frena es fresco, si sigue girando es duro. ¿Por qué? En un huevo fresco el interior es fluido, si giras, por el tercer principio de Newton la masa se desplazara hacia el exterior del radio de giro, si la masa se aparta del radio de giro el momento de inercia aumenta y por la conservación del momento angular, la velocidad angular disminuye. Es similar a una patinadora que para girar más despacio abre los brazos y para girar más rápido los cierra. En un huevo cocido no hay redistribución de la masa en el interior, por lo que no se frena.

Como vulgarmente se diría hay un huevo de química dentro de un huevo. O si alguna vez piensas que estas hasta los esos de la química, piensa que la relación es recíproca. También la química está muy presente en los esos.

PD: Y esta es mi aportación al III carnaval de química que durante este mes de marzo alberga el blog Experientia docet de Cesar Tomé.