Jornada Informativa: La química y los consumidores.

Organizado por el colegio oficial de químicos de la C.V. el próximo 5 de mayo tendrá lugar una jornada informativa sobre "La Química y los Consumidores" en la que todo el equipo de este blog (yo y mi circunstancia) participa con la ponencia titulada: "Quimica para la cocina y el supermercado: productos naturales y conservación".

La jornada tendra lugar en la sala Ausiàs March del centro cultural bancaja (plaza tetuan 23, valencia)  y la entrada es libre, aunque conviene rellenar la inscripción por temas de aforo. Os paso el programa:

PROGRAMA:

16,45 Horas ACREDITACIÓN de los asistentes inscritos.
17,00 Horas APERTURA JORNADA a cargo de:
Dª. Teresa Llamazares Camy, Vicepresidenta de la Unión de Consumidores de la
Comunitat Valenciana.
17,15 Horas PONENCIA: “LA QUÍMICA ALREDEDOR: LOS PRODUCTOS
QUÍMICOS EN EL HOGAR, SU MANEJO Y REPERCUSIÓN EN EL MEDIO
AMBIENTE”, a cargo de D. Juan Antonio Gabaldón Domínguez, Químico y
Secretario del ICOQCV.
18,00 Horas PONENCIA: “QUÍMICA PARA LA COCINA Y EL
SUPERMERCADO: PRODUCTOS NATURALES, CONSERVACIÓN
(PROCESOS DE CONSERVACIÓN Y ADITIVOS)”, a cargo de D. José Miguel
Mulet, Profesor de UPV e Investigador del IBCMP.
19,00 Horas CIERRE DE LA JORNADA.
MODERADOR: D. Pablo Pajín Echevarría, Asesor Jurídico de la Unión de
Consumidores de la Comunitat Valenciana.


Lugar: Sala Ausias March. Centro Cultural Bancaja. Plaza Tetuán, 23 (Valencia)
Plazo Inscripción: Hasta el 4 de Mayo de 2011

Aqui teneis el programa completo y el boletin de inscripción

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¿Por qué la medicina no es una ciencia exacta (todavía)?

A pesar del auge de las medicinas alternativas, el hecho que nuestra esperanza de vida se haya doblado en poco mas de un siglo se debe en gran parte al desarrollo y universalización de la medicina basada en evidencia científica (sin olvidarnos de los avances en seguridad alimentaria y el tratamiento de aguas), no obstante si vemos cualquier prospecto de cualquier medicina o cualquier revista médica encontramos frases del tipo: 1 de cada 1000 pacientes puede experimentar tal efecto secundario, este tratamiento es efectivo en el 70% de los casos, o un 20% de pacientes puede sufrir un empeoramiento de su estado. Curiosamente este tipo de afirmaciones son utilizadas por las medicinas alternativas para promocionar tratamientos sin base científica alegando que no producen efectos secundarios… olvidan decir que primarios tampoco. ¿A que se debe esta aparente imprecisión?

Cuando se ensaya una nueva droga pueden pasar 4 cosas.

En ciencia hablamos de sistemas deterministas cuando conociendo el estado en un determinado momento y el comportamiento de las variables implicadas podemos predecir como estará después. Por ejemplo, en mecánica clásica sabemos que si un coche va a 100 km/h por una recta, en una hora estará a 100 km del punto de partida, por lo tanto hemos predicho su posición. En cambio la mecánica cuántica es un sistema probabilístico. No sabemos a ciencia cierta donde estará el electrón, pero si donde tiene más posibilidades de estar y donde menos. Aprovecho para decir que la mecánica cuántica se aplica a nivel subatómico. Si alguien te relaciona la mecánica cuántica con las enfermedades, la psicología o el espíritu, con una probabilidad muy alta puedes determinar que es un charlatán (vamos, que es un charlatán utilices el sistema que utilices).


Podríamos decir que hoy por hoy la medicina es una ciencia probabilística, lo que no deja de ser curioso. Una disciplina que tiene un objeto de estudio que en cierta manera solapa, la biología molecular, es claramente determinista. En los artículos de biología molecular o de biomedicina no se suele hablar de probabilidades. Las afirmaciones son del tipo: tal gen se induce tantas veces por este estímulo, tal proteína activa a esta otra, este enzima cataliza esta reacción ¿de dónde surge esta aparente discrepancia?


La medicina tiene unos objetivos muy concretos y diferentes de la biología molecular. La medicina trata de curar enfermedades. Con este fin la investigación se plantea de forma que el sujeto de estudio (el paciente, el organismo modelo) es una especie de caja negra que presenta unos síntomas y buscamos un tratamiento que haga desaparecer estos síntomas, que en la mayoría de los casos implicará que ha desaparecido la enfermedad y se ha cumplido el objetivo. Los resultados suelen arrojar porcentajes. A un tanto por ciento le funciona, pero a otro no. Detrás de estas frías cifras se esconde la enorme complejidad del cuerpo humano a todos los niveles, desde los macroscópicos a los moleculares y el gran numero de variables. En cambio a la biología molecular le interesa saber que pasa dentro de esa caja negra y comprender que está motivando los síntomas, muchas veces sin saber si ese conocimiento va a suponer la obtención de un tratamiento útil o va a tener una aplicación inmediata. Para obtener afirmaciones concretas se elimina la complejidad reduciendo el ámbito de estudio. Un proyecto puede ser estudiar un gen concreto y su posible relación con tal enfermedad. A pesar de esta discrepancia de objetivos y de métodos, ambas disciplinas son complementarias… y condenadas a entenderse. Veamos un ejemplo de cómo pueden interactuar. Hace unos meses conté la historia de la rapamicina. En su momento la investigación médica determinó que era un antifúngico muy malo pero una droga muy efectiva como inmunosupresor en la terapia post-transplante. Este uso clínico llamo la atención de los biólogos moleculares. Trabajando en un organismo modelo (la levadura de panadería) se descubrió que esta droga tiene un mecanismo particularmente complicado. La rapamicina dentro de la célula se une a una proteína (FKBP) y este complejo rapamicina-FKBP es el que inhibe a una segunda proteina (TOR). Inhibir a TOR es en última instancia la causa de la inmunosupresión. Conocer este mecanismo permite hacer predicciones. El estudio posterior nos ha indicado que un fallo en la regulación de la proteína TOR es responsable algunos tipos de cáncer… lo que indujo a ensayar la rapamicina como anticancerígeno. Tratamiento que ya está autorizado en cancer renal y en fase de pruebas para otros tipos de cáncer. Ya tenemos un hermoso ejemplo de cómo un diálogo entre dos disciplinas puede dar resultados satisfactorios. Ningún biólogo molecular se hubiera interesado en la rapamicina si esta no se utilizara como inmunosupresor y ningún investigador clínico la hubiera utilizado como anticancerígeno si no se hubiera descifrado el mecanismo. No obstante esta no es la única ventaja. En levadura se identificaron mutaciones en FKBP que no alteraban el funcionamiento de esta proteína, pero que impedían que se uniera a la rapamicina, por lo que las células que tenían esta mutación eran insensibles a la rapamicina. Si una persona tuviera una mutación similar (realmente no se si existen este tipo de mutaciones en humanos) sería perfectamente normal, pero no respondería a un tratamiento con rapamicina. Por lo tanto ya tenemos una explicación de por que alguien puede ser insensible a el tratamiento. De la misma forma que hay diferentes colores de pelo, pueden haber diferentes formas de FKBP y que alguna no reconozca a la rapamicina. Secuenciar el gen de FKBP permitiría, con un análisis barato y sencillo, predecir si el paciente va a responder al tratamiento o no. Por lo tanto, conocer el mecanismo de acción de la rapamicina dentro de la célula nos permite pasar de una afirmación probabilística (tenemos un % de posibilidades de que el tratamiento funcione) a una afirmación determinista (en este paciente funcionará, en éste no). A esto se le denomina farmacogenómica, aunque el campo de aplicaciones de la biología molecular en medicina es mucho más amplio. Así, poco a poco, la medicina está pasando a ser una ciencia más exacta. Viva el determinismo médico.

TPMT, un enzima que determina la dosis del tratamiento en la leucemia

PD1: Ya he revisado las galeradas de Los productos naturales ¡vaya timo!
PD2: Pinta que el libro sale a la venta en julio o septiembre... seguiré informando.
PD3: Y con esta entrada participo en la III edición del Carnaval de Biología que durante este mes se aloja en el blog el pakozoico.

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Periodismo y transgénicos: Sobre la noticia publicada en público.

Público nos ha sorprendido con esta noticia donde se habla de una lista negra de transgénicos. Sorpresa desagradable, mas si tenemos en cuenta que la sección de ciencias en público es de las más recomendables dentro del panorama de la prensa en España, lo que no quita que pienso que esta noticia, y sobre todo la forma de redactarla, es uno de los mucho ejemplos de como la prensa toma partido descaradamente por una postura que no tiene nada de científico y se deja el buen hacer periodístico por el camino ¿Exagero? Quizás si, o quizás no. hace unos años en el "Caiga Quien Caiga" Juanjo de la Iglesia tenía una sección llamada  "Curso de ética en periodismo" en la que destripaba titulares en los que resultaba evidente que pesaba más la filiación política del redactor que la noticia en si y para demostrarlo solía poner un titular "correcto" y otro que dejaba a las claras lo que pensaba el periodista. Vamos a jugar a algo parecido. imagenómonos una noticia similar, sobre un tema sensible y como habría quedado con esta redacción. Por ejemplo el aborto, un práctica que está autorizada en España bajo determinados supuestos, pero a la que un sector de la población se opone. 

 El Gobierno creará una 'lista negra' de médicos abortistas. 
El titular es llamativo ¿a que si?

Sanidad prepara un registro obligatorio de médicos que practican abortos y pedirá "acentuar el control" de las clínicas.
Curioso no. Tenemos que tener en cuenta que el control existe y es intensivo. Nadie que siembre transgénicos vulnera la ley. Había reescrito toda la noticia cambiando "agricultor" por "médico" y "transgenico" por "aborto", sin tocar nada más. Podeis hacerlo vosotros. Queda digno de un artículo de la prensa más profundamente cavernaria y ultramontana. Me niego a publicar algo así. Voy a continuar comentando el artículo tal cual se lee en Público.

El documento asegura que "el Gobierno no incentivará el cultivo de transgénicos", aunque en la práctica lo desincentivará. Los propietarios de las tierras tendrán que comunicar en qué parcelas exactas plantan transgénicos, de qué tipo son y "las medidas adoptadas en cada cultivo para evitar contaminación externa". La creación de esta lista negra de agricultores transgénicos, con un indudable poder disuasorio, se concretará mediante un real decreto antes de que termine la legislatura.
Realmente ¿esto es una forma de comportarse de un gobierno? autorizar y a la vez disuadir. Esta práctica no es nueva, el "yo de ti no lo haría" sale en todas las películas de mafiosos.

Los agricultores tendrán que retratarse ante la opinión pública
Se me ocurre una idea mejor para que queden retratados ante la opinion pública. Obligatoriedad de llevar una estrella amarilla cosida en el abrigo. También podemos pintar las puertas de su casa con un letrero bien grande: aqui vive un agricultor que siembra transgénicos. Berlin años 30.


Propuesta de identificación de agricultores incluidos en la lista negra.

En España se plantaron en 2010 unas 76.000 hectáreas de maíz con genes alterados en laboratorio, casi una cuarta parte del total del maíz nacional. Estas plantas modificadas genéticamente son resistentes a una plaga que causa estragos en Aragón y Catalunya: los llamados insectos del taladro o barrenadores del tallo. Cuando estos bichos mordisquean el tallo, una proteína tóxica para ellos paraliza su sistema digestivo y mueren. Una pequeña acotación. esta misma proteína, o la bacteria que la produce desecada, se utiliza como insecticida en agricultura convencional y ecológica y acaba igualmente ingerida.
El propio Ministerio afirma que estos alimentos no son perjudiciales
No son perjudiciales... pero voy a aplicar medidas disuasorias para su cultivo. Que me lo expliquen.

Sin embargo, la misma encuesta revelaba que en el país de Europa con mayor superficie sembrada con transgénicos uno de cada cuatro ciudadanos no ha oído hablar nunca de esta tecnología.
Este es el verdadero origen del problema y no los supuestos peligros. De los tres que han oido hablar 2,9 se cree lo que le han dicho organizaciones ecologistas, sin molestarse en pensar si es cierto. ¿Para cuando una campaña que informe desde el punto de vista científico de lo que son y de sus beneficios? 




Disuadiendo a los agricultores de sembar transgénicos.

 Sin incentivos
No hay ningún incentivo ni subvención por sembrar transgénicos. No pueden decir los mismo los agricultores ecológicos.

 El creciente rechazo de los españoles a los transgénicos no se corresponde con ninguna evidencia científica que indique peligro. El propio Ministerio explica en su página web que "no existe ningún estudio científico que demuestre que estos alimentos sean perjudiciales para la salud". La industria siempre ha esgrimido esta ausencia de riesgos para rechazar la creación de un registro de parcelas cultivadas con maíz modificado. La propia existencia de una lista negra ya siembra dudas sobre su seguridad, argumentaban.
Y estas medidas disuasorias van a contribuir a que aumente la información ¿verdad?, venga, menos cachondeito. Por cierto, ¿por que son reacios a las listas?, pues para que no pasen cosas como esta:

http://www.nodo50.org/tortuga/Sobre-la-accion-anti-transgenicos

El documento también señala que "el Gobierno de España no irá a más en primas e incentivos al cultivo de transgénicos", aunque en la actualidad no hay recompensas económicas para el cultivo de transgénicos, más allá del ahorro en insecticidas contra la plaga del taladro.
¿Soy yo el único que ve la incongruencia? El gobierno no irá a más en algo que no existe. Por cierto el ahorro de insecticidas contra el taladro no es solo un beneficio económico para el agricultor, también lo es para el medio ambiente, en forma de menos emisiones de CO2 y de menos insecticidas, algunos de los cuales son muy contaminantes.

El discurso del Gobierno ha cambiado por completo. En los papeles del Departamento de Estado de EEUU revelados por Wikileaks aparecía el secretario de Estado de Medio Rural y Agua, Josep Puxeu, pidiendo al embajador estadounidense presión en la UE a favor de los alimentos transgénicos.
¿Y esta presión no podría ser debida a que nuestros agricultores se hallan en situación de desamparo frente a los de paises asiaticos, Australia, Estados Unidos y Suramérica? Quizás la preocupación sea que aquí no les permiten plantar lo que luego la Unión Europea importa. Me parece que están interpretando los documentos de forma sesgada.


Pese a su supuesta seguridad absoluta, Austria, Francia, Alemania, Grecia, Hungría y Luxemburgo han prohibido su cultivo. Sólo España, la República Checa, Portugal, Rumanía, Polonia y Eslovaquia plantan organismos modificados genéticamente en la UE. Y, dentro de ellos, España cultiva aproximadamente el 80% del total europeo.
El mal periodismo empieza con la mala documentación. Esta prohibición que cita el artículo es falsa. Alemania no ha prohibido su cultivo, al contrario siembra la patata amflora. Suecia también planta transgénicos. Ningún país ha prohibido su cultivo porque es una decisión que depende de la Unión Europea, los paises que cita la noticia han aplicado la cláusula de salvaguarda, que es una moratoria en la autorización... pero legalmente no es ninguna prohibición. Esta aplicación se debe a motivos políticos, no científicos (Luxemburgo es una potencia agrícola ¿eh?), por lo tanto la seguridad no es supuesta, es real.

Ahora, el Ejecutivo parece sospechar. "Las autoridades científicas deben mantener un seguimiento continuado de la evolución y consecuencias de los cultivos, y las autoridades de gestión, tanto nacionales como regionales, deben acentuar el seguimiento y control de los cultivos", asegura el documento.
Considerando que los transgenicos son los alimentos mas evaluados de la historia de la humanidad, esto no es mas que una forma de malgastar recursos en algo que ya sabemos. La autorización de un transgénico requiere 10 años y miles de estudios, por lo tanto están pidiendo hacer algo que ya hemos hecho.

Si se confirman las trabas burocráticas a los transgénicos en nuestro país, la UE se quedará definitivamente descolgada del ritmo de los grandes países americanos y algunos asiáticos, como India y China. Todo hay que decirlo. Esto es cierto. No está la economía como para dejar pasar oportunidades, que luego nos venden el algodón al precio que les da la gana.

Supongo que el fondo de este asunto es un gesto del gobierno para acercarse al voto verde viendole las orejas a Equo, y como ha hecho otras veces se olvidará pasadas las elecciones. Y una redacción de la noticia donde la filiación del autor se deja traslucir en el uso de expresiones como "lista negra", "retratarse" junto con un error de documentación garrafal ¡¡Alemania planta transgénicos!! Mas allá de este artículo en concreto una practica común en el periodismo es que cualquier noticia que hable mal de los transgénicos se anuncia a bombo y platillo, pero cuando se desmiente... se olvida, con lo que la opinión pública se ve constantemente bombardeada con mensajes sobre los efectos perniciosos de los transgénicos que no son reales. Por otra parte, cualquier comunicado o supuesto estudio por parte de grupos ecologistas alcanza la consideración de verdad absoluta sin ningún tipo de contraste o verificación. Si un científico dice que ha hecho un descubrimiento los normal es preguntarle donde lo ha publicado. Esa es una forma de valorar la importancia real del descubrimiento y de saber que controles ha superado. Sin embargo una nota de prensa que empiece con "según un estudio de (greenpeace, ecologistas en acción, )" será publicada tal cual a pesar de que lo que ellos llaman estudio no lo aceptaría ni el boletín interno de la facultad. La ciencia sigue un método y ellos, otro. Por cierto, cuando hagan la lista negra de cientificos que trabajan con transgénicos, que me vayan apuntando.

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Transgénicos en el Supermercado

Leyendo los comentarios al artículo que escribí hace un tiempo sobre molecular pharming me di cuenta que tanto entre los indiferentes como entre los detractores del uso de transgénicos es frecuente pensar que los supermercados están llenos de alimentos transgénicos. Sin ir más lejos nuestra ministra de Agricultura Rosa Aguilar cae en el mismo error. La verdad es que los transgénicos están muy presentes en nuestra vida cotidiana, pero no en alimentación.



En Europa solo se autoriza el cultivo del maíz Bt y de la patata Amflora. La patata no cuenta, por que es una variedad de uso industrial destinada a fabricar papel. Por ley cualquier alimento elaborado con maíz transgénico debe ir conveniente etiquetado, algo que asusta a los fabricantes. De hecho España es el principal productor europeo de maíz transgénico, pero este se dedica principalmente a la producción de piensos, que se exportan a países que han prohibido la siembra del maíz Bt como Francia.


¿Eso quiere decir que no haya transgénicos en el súper? No tan deprisa.


Una peculiaridad de la ley es que es muy restrictiva respecto a que variedades se pueden sembrar, pero es absolutamente tolerante respecto a la importación de productos derivados. Por ejemplo, en la India, en Australia y en Pakistán se cultiva el algodón Bollard, de Monsanto, resistente al gusano rojo, algodón que importamos, para desgracia de los algodoneros andaluces, que tienen que soportar impotentes como el gusano rojo arrasa sus cosechas y no les permiten plantar variedades tolerantes (pero si comprarlo a terceros paises). De momento ya tenemos que gran parte del algodón es de origen transgénico, esto quiere decir que la ropa, billetes de euro, compresas, tampones y material sanitario es transgénico (o sea, que hay transgénicos en el súper, pero no en alimentación).


No se acaba aquí la cosa. Si en algún producto aparece la palabra enzima esta se habrá producido por ingeniería genética, lo que dicho sea de paso, es muy beneficioso para el medio ambiente. En los detergentes utilizamos enzimas (proteasas) que toleran altas temperaturas. Estos enzimas provienen de bacterias que vivían en fuentes hidrotermales del parque de Yellowstone, en Estados Unidos. Si dependiéramos de este recurso, arrasaríamos el parque, pero una alternativa es coger el gen que nos interesa, meterlo en una bacteria fácil de crecer en el laboratorio como E. coli y cultivarlo in vitro, sin perjudicar al medio ambiente, lo que nos permite, además no tener que renunciar a detergentes más efectivos.

Fuente hidrotermal en yellowstone. De aquí se sacaron las enzimas para los detergentes

También son de origen transgénico las proteasas de se utilizan en la solución de lavado de las lentes de contacto, o las celulasas que utiliza la industria textil para darle el toque de lavado a la piedra a los pantalones vaqueros. Muchos medicamentos, como la insulina, el interferón o la hormona del crecimiento también se obtienen metiendo genes de Homo sapiens en bacterias. Que no comas transgénicos (que no, que no los comes) no quiere decir que no se utilicen en alimentación. Las enzimas que se utilizan para tratar zumos o harinas, o las levaduras o bacterias utilizadas para la elaboración de pan, vino, cerveza, queso o yogurt son organismos modificados genéticamente (OGM), pero si en el producto final no aparecen, se toleran y no hay que etiquetarlos.


Dicho esto, me siento en el deber de advertirte de que sí hay algo transgénico que puedes ingerir. Si en alguna pastilla lees esto en el prospecto “excipiente: almidón de maíz c.s.p.” y el laboratorio es americano tienes todos los números para que sea maíz transgénico, ya que al ser un medicamento y no un alimento no está afectado por la obligación de indicar su origen transgénico. Así que como ves, el supermercado está lleno de transgénicos, pero ninguno en la sección de alimentación.


PD: Todo lo que he contado en este post es de aplicación en la Unión Europea. Si viajas posiblemente comas transgénicos. En Estados Unidos no hay obligación de etiquetar, por lo que la mayoría del maíz y la soja para consumo es transgénica. En Vietnam, Camboya, Laos y Hawai el 50% de la papaya que se consume tiene un transgen que le confiere resistencia a un virus. Y en China el proceso de autorización y seguimiento es tan confuso y oscuro como su gobierno, por lo que circulan diferentes variedades de arroz, soja y maíz transgénico, además de ser el principal importador de soja argentina. De hecho las importaciones de alimentos de China están siempre en el punto de mira de los controles de aduana, no solo por el tema de transgénicos. Es muy difícil que un alimento que contenga soja se salte este control, pero no se puede asegurar lo mismo para los derivados de soja (aceite, proteínas, lecitina etc…), ya que si no quedan trazas de ADN es imposible de saber si su origen es transgénico o no.

Este post fue originalmente publicado en el blog malaciencia. Lo recupero por ser un tema muy de "Los Productos Naturales".

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Dispersiones varias

Para acabar la semana y antes que os vayais de Semana Santa (los de fuera de Valencia) la reseña de cada cierto tiempo sobre colaboraciones en otros blogs:

En Amazings.es:

Ultimamente he publicado dos post que nada tienen que ver con biotecnología, pero si con temas de los que trato con asiduidad:

- Los deportes "vintage": Un artículo sobre Sohn-Kee Chung, campeón del maratón en las olimpiadas de Berlín en 1936.

- Las costumbres amatorias animales más extrañas: Penis Fencing, o como los gusanos de mar utilizan sus espadas y el noble arte de la esgrima para decidir quien inseminará y quien será inseminado.

En divulgador.es:

Interesante inciativa en la que se pretenden que todos los divulgadores científicos en lengua hispana contestan a la pregunta "¿como empezaste en esto?", bueno, pues mi contestación está recogida a aquí... junto la de alguna gente que hace mucho más tiempo que se dedica a esto que yo, o con compañeros de fatigas biotec como Elena y JAL, junto con una buena representación de amazers.  

En Cultura Biotec:

El blog biotecnológico de referencia hizo una reseña sobre la publicación la carta al editor señalando los errores del artículo que relacionaba el glifosato y toxicidad fetal.

En Antama:

Entrevista a cuenta de la publicación de la carta al editor. Puedes verla en la sección entrevistas, o descargando el PDF aquí.


Y por cierto, Todo el equipo de redactores y el equipo técnico de los productos naturales ¡vaya timo! (es decir, un servidor), damós una conferencia el 5 de mayo a las 17:00 en el centro cultural Bancaja (valencia, plaza de Tetuán), títulada: "Quimica en el supermercado y en la cocina", dentro de los actos organizados por el Ilustre Colegio de Químicos de la C.V. para conmemorar el año internacional de la química y en colaboración con la Unión de Consumidores. La entrada es libre, o sea que si os pilla cerca ya sabeis.

PD: ya estoy con las galeradas de Los Productos Naturales ¡Vaya Timo!

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De leche y de proteínas (Un post de química y arte)

La leche es un alimento fundamental en el desarrollo infantil de todos los mamiferos, el hombre, a diferencia de los animales, tiene la capacidad de consumirla durante toda su vida debido a que mantiene la expresión de los genes responsable de digerir la lactosa (azucar presente en la leche). No obstante existen algunas poblaciones, principalmente las asiáticas, que presentan intolerancia a la lactosa por haber perdido la capacidad de digerir este disacárido. Esto ha provocado que se digan muchísmas tonterías sobre los males asociados al consumo de lácteos. Salvo esta excepción, el consumo de leche no supone ningún problema.

El tema de los azúcares y las grasas en la leche lo dejaremos para otro día. Hoy tocan las proteínas. La principal proteína de la leche es la caseína. La caseína tiene tres subunidades, la alfa, la beta y la kappa que se organizan formando micelas. Las micelas son una estructura bioquímica de forma esférica en la cual la parte de la molécula (en esta caso las subunidades alfa y beta) que no son solubles en agua se quedan en el centro y las que si que lo son (la subunidad kappa) se queda orientada hacia fuera, permitiendo que la molécula sea estable en solución acuosa. Al pH normal de la leche (alrededor de 6) la caseína es estable, en cambio a pH más ácidos deja de ser soluble y precipita. Existen unas bacterias, como Streptococcus thermophylus y Lactobacillus bulgaricus, que cuando contaminan la leche, atacan a la caseína, consumen la lactosa y producen ácido fórmico que hace que el pH baje. Si el pH baja, la caseína precipita, quedándose por un lado el precipitado y por otro el suero… por cierto, al precipitado le llamamos yogurt. Y empezó a elaborarse en Bulgaria hace la tira de años. En tiempos era una de las pocas formas de conservar la leche. Si en vez de con bacterias la leche se infecta con una mezcla de bacterias y levaduras como la candida lo que obtienes es kefir, una especie de yogurt líquido típico de Turquía y de otros países del entorno. Por cierto, que tiene una peculiaridad… las levaduras al digerir la lactosa producen una fermentación alcohólica similar a la del mosto del vino… por lo que tiene cierta graduación alcohólica (alrededor de 0,8 ºC), ¿los musulmanes sabrán que pecan cuando toman kefir? ¿o menos de 2º no es pecado? Lo preguntaré la próxima vez que vaya a la frutería. Si una mezcla de hongos y bacterias parecida a la del kefir la utilizas sobre leche de yegua tenemos el kumys, bebida típica de tártaros y mongoles. En la cocina india o la sudamericana es muy típico hacer el yogurt de forma “química”, que consiste en hervir la leche en presencia de vinagre o de limón, lo que provoca el mismo efecto. El precipitado se puede utilizar para la elaboración de diferentes platos, dulces o salados.

Botella de Kumys, la bebida de Atila.

Bajar el pH del medio no es la única forma de precipitar la caseína. Existen unas enzimas, llamadas proteasas que son capaces de cortar a otras proteinas. Si ponemos proteasas en la leche estas digeriran la caseina kappa, por lo que las unidades alfa y beta quedarán expuestas al medio. Además de ser muy insolubles estas subunidades son ricas en fosfoserina. El fosfato, al contacto con el calcio del suero precipita en forma de fosfato cálcico. No todas las proteasas sirven ya que no todas reconocen la misma secuencia, por lo que no todas atacaran por igual a la caseina kappa. Tradicionalmente el cuajo era un trozo de intestino de ternero lactante que se agregaba a la cuba de leche, debido a que es rico en renina o quimosina. Utilizar una proteasa incorrecta puede dar lugar a que no corte eficientemente la proteína que toque y que se acumulen otros productos de degradación que den mal sabor. De la misma manera, una vez producido el cuajado la acción de otros hongos o bacterias es capaz de conferir las propiedades de textura, sabor color y olor típicas de cada queso. Para hacer queso suizo se infecta con unas bacterias que convierten el ácido láctico en CO2 (¡¡¡burbujas!!!)y ácido propiónico, el Roquefort se infecta con Penicilium roqueforti y se pincha para que fermente en condiciones aerobias durante 20 días, pasando a continuación a condiciones anaerobias durante tres meses. El camembert y otros quesos de pasta blanda se infectan con Penicilium caseicolum o Penicilium camemberti que le confieren el sabor fuerte característico. Por cierto, que si quieres hacer queso casero es mejor utilizar leche pasteurizada. Esta leche conserva mejor el sabor y las vitaminas por que se realiza un tratamiento térmico menos severo, pero su vida en la nevera es muy cortal. La leche que consumimos generalmente es UHT, que ha sido sometida a un tratamiento térmico más largo, se conserva mejor, pero pierde sabor y vitaminas. Durante este procesado otra proteína, la lactoglobulina, se desnaturaliza y recubre a la caseina, lo que la protege frente al ataque de las proteasas, por lo que le cuesta más cuajar.

Burbujitas debidas al CO2 y sabor al propiónico

Y esto no es todo, la caseína también sirve para más cosas. Y aquí viene el arte, y no el arte de hacer quesos. Una vez separada del suero de la leche se puede mezclar con
pigmentos y sirve como pintura, algo que es conocido y utilizado desde hace milenios, cuando no habían tiendas de arte y cada pintor debía de elaborarse sus propios colores. La pintura con caseína se ha utilizado desde el antiguo egipto, y sigue utilizándose en la actualidad, dando un acabado de óleo antiguo.

 Ya por último una curiosidad. Siempre relacionamos a la bioquímica con temas médicos o de salud, cuando desde antiguo el hombre ha utilizado la bioquímica con fines alimentarios (elaboración de vinos, quesos, pan etc..). De la misma manera, muchos de los primeros avances en bioquímica se llevaron a cabo estudiando como fabricábamos alimentos y no que nos pasaba cuando enfermábamos. De hecho hasta hace poco un forma de evaluar la actividad proteasa de un determinado extracto biológico era el llamado test de Berridge, que consistía en incubar el extracto con leche y ver lo que tardaba en cuajar, de forma que si la actividad era alta el tiempo sería corto y viceversa. Si es que ya lo decía mi abuela, comer es lo primero.

Le Luxe II, de Matisse, pintado con caseína.

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Año internacional de la Química en valencia

El colegio oficial de químicos de la comunidad Valenciana ha organizado un interesante programa de actos para sumarse a las conmemoraciones  del año internacional de la química. Os pasó el programa:

- Jueves 14 de Abril 19:30 h: Acto de apertura del año internacional de la química. Club Diario Levante. Intervendrán Pilar Campins (dec. de la facultad de Química), José Pío Beltrán (delegado del CSIC en la CV). Miguel Burdeos (Pdte. de Quimicacova, Mª José Picó (U. de Valencia) y Vicente Gómez Casals, decano del Ilustre Colegio Oficial de Químicos de la CV.

- Jueves 5 de Mayo, 17:00. Centro cultural bancaja y organizado por la unión de Consumidores: "La Química Alrededor": Conferencias a cargo de Juan Antonio Gabaldón (secretario del I.C.O. Q.C.V.) y JM Mulet (servidor de ustedes, redactor de este modesto blog, ah, si y tambien UPV-CSIC... y que hace muchos años estudió Química). Juan Antonio hablará de   Los productos químicos en el hogar, su manejo y repercusión en el medio ambiente y yo de química para la cocina y el supermercado.



Los productos naturales en el año internacional de la química



- 18 de Mayo: miércoles 19:00. "Química, Nuestra vida, Nuestro futuro", en el salón de actos del rectorado de la Universidad de Valencia. Con las conferencias "La Química y el Origen de la Vida" por Juli Peretó (U. de Valencia). "Química y Salud" por Jose Vicente Castell (U. de Valencia) y "Química y Medio Ambiente" por Antonio Chica (UPV-CSIC).

Pues nada, que es una buena oportunidad para acercarse al mundo de la química desde una óptica amena y divulgativa.

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Plataforma por una Andalucía Libre de Transgénicos-PALT: Cazando fantasmas

Del 4 al 17 de abril se está celebrando la semana de lucha por una Andalucía libre de transgénicos organizada por la Plataforma por una Andalucía Libre de Transgénicos-PALT. Normalmente la mayoría de manifiestos en contra de los transgénicos suplen la falta de argumentos con falsedades, se repiten más que el ajo y no salen de los cuatro tópicos de siempre. Sin embargo este es de los más “brillantes” que he leído últimamente. Es curioso como esta asamblea de concienciados se han movilizado con unos objetivos que parecen sacados del guión de cazafantasmas. El manifiesto entero lo podeis descargar aquí. En este post solo citaré (en cursiva y negrita) las grandes amenazas (fantasmas) que he encontrado durante la lectura del concienzudo manifiesto, seguidas de unos pequeños comentarios personales (sin cursiva y sin negrita):

Cazafantasmas III: Misión en Andalucía.

Fantasma 1:
Lanzamos una semana de lucha a favor de una Andalucía libre de transgénicos en el campo y en el plato. Desde la PALT y sus organizaciones miembros y colaboradoras promoveremos en toda Andalucía entre el 4 y el 17 de abril
Mal empezamos si no habeis caído en que las semanas tienen siete días y además seguidos.

Fantasma 2:
las expectativas sobre la autorización de nuevos cultivos transgénicos, como el algodón y la remolacha, son muy preocupantes para Andalucía
¿Preocupantes para quien? ¿Para los algodoneros que ven impotentes como se importa algodón transgénico para casi todo y ellos no pueden sembrarlo? Si, esos mismos algodoneros que ven como los billetes de Euro se hacen con un algodón cuya siembra está prohibida en Europa ¿Preocupa al sector de la remolacha, que está al borde de la desaparición? Siendo Andalucia una de las pocas regiones de Europa que tolera una siembra de otoño y la posibilidad de obtener dos cosechas anuales ha tenido que soportar una pésima negociación de la PAC del azúcar por parte de los políticos y ahora a vosotros. Antes de salvar a alguien ¿le preguntais si quiere que lo salven?


Fantasma 3:
Si los transgénicos no son la solución a los problemas del campo (contaminación genética, pérdida de biodiversidad cultivada, plagas y malezas resistentes, dependencia económica) tampoco traen nada bueno a los consumidores. Ni aportan mejoras nutricionales, ni mayor seguridad alimentaria, ni resisten comparación alguna con la calidad de los alimentos ecológicos.
¿Alguna referencia?¿de donde sacais los datos para realizar las afirmaciones? ¿Alguna explicación de por que crece el cultivo y la aceptación, sobre todo entre pequeños productores? Por cierto, que los meta-analisis más completos sobre calidad nutricional y beneficios para la salud de los alimentos ecológicos han demostrado que son indistinguibles respecto a los de agricultura convenvencional.


Fantasma 4:
Los cultivos transgénicos tienen riesgos sin beneficios sociales. Los principales cultivos transgénicos vienen acompañados del incremento de agrotóxicos, sobre todo herbicidas. Los rendimientos son menores en una mayoría de los casos, mientras que reducen la biodiversidad y contaminan químicamente el suelo y los acuíferos. La aparición de malezas resistentes a herbicidas y de plagas resistentes asociados a las variedades insecticidas, es otro grave problema asociado.
Rotundamente falso, de hecho la ventaja del maiz bt es que te ahorras el insecticida, lo cual beneficia no solo al cultivo sino a los alrededores. Con la tolerancia la glifosato lo mismo, solo necesitas una aplicación en vez de 4 o 5… Por cierto, el bt se utiliza en agricultura ecológica… oh sorpresa, resulta que en agricultura ecológica también utilizan insecticidas, si va a ser que no es verdad aquello de que lo que hacen es pedirle a los insectos y a las malas hierbas por favor que se vayan.


Fantasma 5:
La incapacidad para reducir el hambre y la pobreza de las semillas transgénicas es manifiesta como cabe esperar de una tecnología patentada y cara vinculada a un modelo agroalimentario industrializado, especulativo y globalizado.
¿Algo que decir del arroz dorado?… si, ese que no esta patentado y que angelitos como Greenpeace se oponen a su distribución a pesar que puede paliar la ceguera infantil. por cierto, ¿os suena de algo el libro Starved for Science, de Robert Paalberg?, Exacto, el mismo que dice que muchos productores de agricultura ecológica cultivan en Africa por la facilidad para conseguir la certificación y dedican toda la producción a la exportación. Claro, como la producción es menor, baja el excedente de alimentos y hay menos comida para los nativos. No te creerás que cuando alguién se compra tomates ecológicos en Suecia o en Gran Bretaña los han cultivado allí.

¡¡¡¡A por las semillas terminator!!!!

Fantasma 6:
La contaminación genética es un hecho: la coexistencia es imposible. En el Estado Español el cultivo de maíz ecológico ha desaparecido prácticamente como consecuencia de los casos de contaminación genética en Cataluña, Aragón o Castilla La Mancha.
A ver, la contaminación de un cultivo es delito, ¿cuantos de los que han perdido su explotación por culpa del maíz Bt han denunciado?: 1, pero no prosperó. No será que el problema no existe, ¿no estareis cazando fantasmas? A nivel de campo no parece que la coexistencia sea un problema, deberiais ir de vez en cuando que se está muy bien ahora en primavera. ¿Por qué ha desaparecido el maíz ecológico? ¿No será por que no hay forma de hacer frente al taladro?, bueno si, con maíz Bt, por eso muchos se están cambiando. Creo que habeis confundido la relación causa-efecto.

 Fantasma 7:
Especialmente grave es el desarrollo de plantas químicamente dependientes y la de semillas “suicidas” Terminator que suponen una grave amenaza para agricultores/as, la seguridad alimentaria y el medio ambiente.
Bueno, esto ya es cachondeo ¿no?, no me creo que tantos firmantes y nadie se haya dado cuenta. LAS SEMILLAS TERMINATOR NUNCA SE COMERCIALIZARON. A ver, ¿cual es la gran amenaza de algo que no existe?, para la próxima a ver si montais un asociación para la defensa del gambusino.


Fantasma 8:
La producción agraria con métodos tradicionales y/o ecológicos, respetuosos con el medio ambiente, utilizando variedades locales y orientados a mercados próximos tiene una mayor capacidad de generar empleo a la vez que garantizan una alimentación segura y respetuosa con el medio ambiente.
Depende. Si miras los informes de la EFSA no es más segura que la transgénica. Si miras las emisiones de CO2 tampoco es más respetuosa con el medio ambiente. Y si miras el precio final, supone encarecer exageradamente el precio de la cesta de la compra, o sea que si la hicieramos obligatoria, el que pueda que coma y el que no que mire.


Fantasma 9:
Reclamamos el compromiso ciudadano, político y administrativo a todos los niveles, municipal, provincial y autonómico, para que Andalucía sea una Zona Libre de Transgénicos.
Así, de buen rollo os digo, por información más que nada, que las competencias sobre transgénicos dependen directamente de la Unión Europea y los estados, como mucho, pueden aplicar la clausula de salvaguarda que es una moratoria para que entre en vigor la autorización. Lo digo más que nada por que son las dos únicas administraciones que no nombrais. El resto de administraciones pueden firmar las declaraciones y manifiestos que quieran, pero solo sirven para perder el tiempo y el dinero del contribuyente.

 

El reparto: más o menos los de siempre.

El reparto de Cazafantasmas III: Misión en Andalucía.
La PALT está integrada por las siguientes organizaciones y redes andaluzas: FACUA-Andalucía, UCA-UCE, Red Andaluza de Semillas “Cultivando Biodiversidad”, Ecologistas en Acción-Andalucía, Veterinarios sin Fronteras-Andalucía, Grupo Soberanía Alimentaria y Género, Ingeniería sin Fronteras-Andalucía, CERAI, Asociación CAAE, Federación Andaluza de Consumidores y Productores Ecológicos, Amigos de la Tierra, Greenpeace, Plataforma de Huertos Urbanos y La Talega. Y cuenta con el apoyo activo de COAG-Andalucía, SOC/SAT, Alianza por la Soberanía Alimentaria de Córdoba y Alianza por la Soberanía Alimentaria de los Pueblos-Málaga
Si, todos estos y nadie se ha dado cuenta de lo de las semillas terminator. Personalmente no me llama la atención quien está, sino quien no. ¿Cuantas organizaciones de agricultores?, pero de agricultores que se ganan la vida en el campo, no de los de fin de semana: una, COAG-Andalucía. Por cierto, ¿han dicho algo en COAG-Aragón o JARC-COAG (Cataluña)?, lo digo por que muchos de sus afiliados siembran maíz Bt. ¿Algún organismo científico ha firmado?

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IV edición del Carnaval de Química

Estimados lectores:

Tengo el honor de anunciaros que desde hoy los "Los Productos Naturales ¡Vaya Timo!" albergará la IV edición del carnaval de química.

La inciativa parte del blog de Dani Torregrosa "Ese Punto Azul Pálido" como aportación al año internacional de la química que se está celebrando durante el año 2011.


El funcionamiento es similar a lo que indicó Dani para la I Edición, Cendrero en la II Edición y Cesar Tomé en la III. Las particularidades de esta IV son las siguientes:


1.La publicación de entradas para la participación en la IV Edición comienza el 4 de Abril y concluye el 8 de mayo. Al final aparecerá una recopilación.


2.La temática es libre, siempre y cuando tenga una relación con cualquier aspecto de la química y que sea de un nivel divulgativo asequible para el gran público.


3. Si no tienes blog pero quieres participar o quieres que la entrada sea republicada solo tienes que comunicámelo en forma de comentario a este post. 
4.Las entradas participantes deberán ser comunicadas expresamente: por correo a jmmulet (arroba) losproductosnaturales (punto) com, como comentario en esta entrada o via twitter a @carnavalQuimica. Además deberán llevar una referencia al IV carnaval de química y un enlace a este post.

5. A medida que se vayan produciendo las aportaciones iré actualizando este post. Al final del carnaval aparecerá un resumen-recopilación.


Entradas participantes:

Inagura Scientia con: "Que horror... ha vuelto el Silicio"
Los productos naturales: " De leche y de proteínas (un post de química y arte) "
Curiosidades de la Microbiología: "Bichos espaciales"
Ese Punto Azul Pálido: "La Tabla periódica de los Comic-Books"
Una Investigadora en Apuros: "El Biobutanol ¿Una promesa de Futuro?(III)"
Una Investigadora en Apuros: "Esos científicos locos..."
Curiosidades de la Microbiología: "Estreptomyces en las antenas, antibióticos en el capullo"
Micro Gaia: "Semana Cultural en Sevilla, reina Mercedes" 
Scientia con : "A resveratrol muerto... hydroxytyrosol puesto"
Francis (th)E mule Science's News: "La cantidad de cafeína y de ocratoxina A en una taza de café"
Coloide: "Complejos de coordinación, química organometálica y sus implicaciones en catálisis"
Scientia: "La reina de la encapsulación molecular"
Una Investigadora en Apuros: "El mejor quimico de la historia en Elsevier (II)"
Los Productos Naturales: "Química de la harina"
Biounalm: "¿Cómo se diversifican las células gustativas para sentir diferentes sabores?"
Ese punto Azul Pálido: "La Influencia de la Mitología en la Ciencia (7ª parte)"
Los Productos Naturales: "Pan y Quimica"

Resúmenes de ediciones anteriores:

La I en "Ese Punto Azul Pálido", de Dani Torregrosa.
La II en "El Busto de Palas", de Cendrero.
La III en "Experientia Docet", de Cesar Tomé.

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Transgénicos en repoblación forestal y medio ambiente.

Sucedió hace unas semanas, durante la defensa de un trabajo fin de carrera sobre un gen que podría dar tolerancia a sequía en plantas. Un miembro del tribunal, profesor de ingeniería forestal, preguntó si este gen serviría para hacer plantas transgénicas útiles en repoblación forestal. Lo sorprendente no es la pregunta en si, sino que fuera la segunda vez que la oía. La primera me la hicieron a mi en un curso de verano. Acababa de hablar sobre plantas transgénicas y tolerancia a salinidad. Concretamente me preguntaron si la transgénesis se podría aplicar en Posidonia oceánica para mejorar las praderas submarinas, y en este caso el que preguntaba es decano en una facultad de ciencias ambientales. La respuesta, la de mi alumno y la mía, en los dos casos fue similar. No.

La respuesta es negativa, pero no por que pueda ocasionar algún problema en el ecosistema o cualquier peligro para el medio ambiente. Si sueltas una vaca en la selva no me preocupa la selva, sino la vaca. Con una diferencia: Siendo generoso una vaca podría sobrevivir 15 minutos en la selva. Le da tiempo a comerse alguna planta en peligro de extinción, pero si tu sueltas una especie con un transgen, ni eso. Lo más probable es que sin ninguna presión selectiva, a las pocas generaciones el transgen sucumba bajo el irremisible yugo de la selección darwiniana, o que simplemente pase a formar parte de los billones de genes que encontramos en la biodiversidad del ecosistema, sin ninguna relevancia especial, es decir, en el más oscuro y vulgar de los anonimatos.

¿Tendremos bosques transgénicos en el futuro?

¿Por qué no utilizaría plantas transgénicas en repoblación? Las plantas transgénicas son una herramienta con un potencial increíble en agricultura, pero yo no utilizaría una llave inglesa para poner un clavo. En el laboratorio, la mayoría de las veces que transformamos una planta con un gen foráneo buscando una mejora el resultado es que no pasa nada. Así mueren cientos de proyectos. Simplemente las hipótesis no se cumplen. Hay otro cuello de botella importante. A veces conseguimos que las plantas en el entorno del laboratorio, con luz, temperatura y humedad constante funcionen como unas campeonas, pero cuando las sacamos al campo y las dejamos de mimar son un desastre. De todas los proyectos de mejora basados en plantas transgénicas bastantes han servido para conocer mejor la biología molecular de las plantas y han dado resultados en laboratorio, pero muy, muy pocos han funcionado en el campo. En la mayoría de los casos las previsiones no se han cumplido y la variedad transgénica ha funcionado igual que la original, sin ninguna mejora.


Hay que tener en cuenta que esto lo digo para plantas modelo como Arabidopsis thaliana o plantas agrícolas, que son plantas domesticadas de las que conocemos su fisiología al dedillo y que en algunos casos tenemos información sobre su biología molecular o tenemos el genoma secuenciado. Además estas plantas sabemos transformarlas, es decir que se conviertan en transgénicas aceptando un gen foráneo. A pesar que muchos defiendan la agricultura ecológica, los dos términos son contradictorios. En un campo cultivado no nos interesa ver como nuestro cultivo se interrelaciona con el ambiente, al contrario, queremos que el ambiente no interfiera con nuestra plantación para que esta consiga el mayor rendimiento posible. Con este fin utilizamos los insumos agrícolas, no por interés ecológico y del ecosistema, sino para todo lo contrario. Aun con estas aparentemente pocas variables, nuestras predicciones fallan con muchísima facilidad, y un proyecto maravilloso sobre el papel, o un gen que da una mejora en el laboratorio, acaba en nada cuando sale al campo.

Cultivo In Vitro de plantas transgénicas

Ahora volvemos a la repoblación forestal. Para empezar tenemos plantas que no están domesticadas y de crecimiento muy lento. Primera dificultad, hacer que acepten un gen foráneo. Ya tenemos una montaña que debemos escalar. Hoy por hoy tenemos árboles transgénicos, pero la mayoría son especies de interés industrial o agrario, como el chopo, el eucalipto o frutales. En definitiva, árboles que llevan tiempo domesticados. Luego habría que ver que tal funciona en el campo, o mejor dicho, en el bosque. Y aquí viene el muro hoy por hoy infranqueable. En un campo nos interesa solo una especie, en un bosque lo importante no es únicamente como funciona la especie que hemos introducido, sino su interrelación con otras especies para reconstituir el ecosistema. No hay cosa que le guste menos a un científico que no tener un mínimo de previsión de cómo va a salir el experimento. Si con una sola especie la mayoría de las predicciones que hacemos en el laboratorio fallan, cuando tenemos que considerar las interrelaciones con otras especies el asunto toma una complejidad que es imposible de reproducir en el laboratorio. No solo estaríamos utilizando una llave inglesa para clavar un clavo, sino que además estamos a oscuras. El tiempo y el dinero son dos bienes muy escasos en investigación, por lo tanto, no vale la pena malgastarlos en algo que tiene pocos visos de dar resultados positivos.


¿Eso implica que la biología molecular no puede ayudar en repoblación o en temas de medio ambiente? No tan rápido. El principal factor limitante en temas de repoblación es el tiempo. A veces si no has elegido la especie adecuada y que se adapte mejor a las condiciones presentes, o a las futuras, la repoblación fracasa. Lo malo en que necesitas 10 o 20 años para darte cuenta. Los biólogos moleculares solemos tener menos paciencia que la gente de forestales y medio ambiente y ya nos cuesta asimilar que una planta modelo como Arabidopsis necesite tres meses para una generación. En cambio podemos utilizar herramientas de genómica y proteómica para ver que genes o proteínas correlacionan con especies o incluso individuos que se adaptan mejor a la sequía, a las altas temperaturas o al suelo de la zona. Eso permite que antes de empezar la repoblación podemos estudiar la expresión de estos genes o proteínas y hacer una estimación de cual va a adaptarse mejor. De esa forma ahorramos un tiempo valiosísimo y aumentamos las posibilidades de éxito. No, si al final va a resultar que no somos tan malos.

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