Pan y química

Hace poco hablábamos de todo lo que pasa desde el punto de vista químico desde que recolectamos el grano hasta que hacemos la masa, así como los diferentes tipos de harina. Lo que pasa desde que hacemos la masa hasta que horneamos el pan también tiene su miga. Para que la masa de lugar a un pan esponjoso y blando es necesario ponerle levadura. A pesar que el pan con levadura es conocido desde el antiguo Egipto, su difícil conservación y el hecho de que rápidamente pierda las propiedades ha hecho que a lo largo de la historia la mayoría de civilizaciones occidentales optaran por el pan ázimo. Curiosamente la palabra ázimo la relacionamos con la pascua judía ya que es uno de los alimentos participantes, pero etimológicamente la palabra ázimo no tiene nada que ver con el hebreo. Literalmente en griego significa “sin levadura”. El pan en la forma actual de barra empieza a elaborarse en París a finales del XVII, obteniéndose la levadura de los posos de las cubas de cerveza o de una masa anterior antes de cocerse. Normalmente la harina se conseguía del molino local y se horneaba una vez por semana, lo que implicaba que había que buscar alguna forma para que se mantuviera fresco más tiempo. Los aditivos panarios son casi tan antiguos como el pan. El primero fue la grasa o la manteca. La harina tiene menos de un 1% de grasa. Esta se concentra alrededor del gluten y favorece la plasticidad de la masa, además al tener una temperatura de fusión muy baja, al calentarse aumenta el volumen. La adición de un 3-5% de grasa aumenta el volumen final un 20%. En pastelería se consigue un efecto parecido añadiendo leche o huevos, aunque hay un montón de recetas tradicionales. Por ejemplo, la palabra ensaimada viene de saïm, apelativo balear de manteca de cerdo. Curiosamente el "saïm" se prepara a partir de la manteca en crudo, llamada sagí. En algunas partes a la bolleria preparada con "sagi" se le llama “ensaginada". Otros aditivos típicos para hacer la masa esponjosa son aminoácidos como la cisteína, que deshace los enlaces entre las moléculas de gluten y hace la masa más fluida, o enzimas como las proteasas, que rompen estas moléculas. Una curiosidad y una idea para la industria panaria. La cisteína es un aminoacido esencial, es decir, tenemos que ingerirlo por la dieta y su carencia puede causar problemas serios de salud. Sin embargo en algunos países esta prohibido su uso como aditivo y en otros hay que etiquetarlo con su correspondiente numero ¿Por qué una masa a la que se ha añadido cisteína para hacerla esponjosa no se anuncia como pan enriquecido con aminoácidos esenciales? ¿A que suena mejor que pan con aditivos? Pues las dos afirmaciones son correctas.

Cisteína, aditivo panario y aminoácido esencial

Dejamos la grasa, que engorda, y volvemos a la levadura. La levadura de panadería es la misma especie que se utiliza para el vino y para la cerveza, aunque a efectos prácticos las diferentes industrias han seleccionado las variedades que mejor se adaptan a sus necesidades, por lo que las variaciones entre una y otra levadura pueden ser más radicales que las que encontramos entre un gran danés y un chihuahua. La levadura es incapaz de digerir el almidón. Solo tiene enzimas para digerir mono y disacáridos, mientras que el almidón son cadenas largas. Cuando ponemos levadura en la masa en primera instancia consumirá el azúcar que encuentre y como hay poco le sacará el máximo partido oxidándolo hasta CO2, que son las burbujas que hacen subir la masa. En una cuba de mosto, donde hay abundancia de azúcares utilizables, las levaduras fermentaran en vez de respirar, produciendo alcohol mayoritariamente. Un truco para que la masa suba más es añadirle azúcar ya que posibilita que se produzca más CO2. Para que suba menos el truco es añadir sal, ya que inhibe el crecimiento de la levadura. Por eso las masas saladas suelen ser menos esponjosas. Cuando añadimos levadura química lo que hacemos es mezclar bicarbonato con un ácido (normalmente tartrato o citrato). En medio ácido el bicarbonato se descompone en CO2 y agua, por lo que ya tenemos las burbujitas que hacen falta para que suba la masa.


Y llegamos al horno. En las primeras fases el aumento de temperatura estimula la actividad de la levadura y la masa crece más rápida, pero esto dura poco, ya que cuando se superan los 60 ºC – 70 ºC la levadura muere. A esta temperatura, el almidón sufre un proceso llamado gelatinización y el agua penetra en su estructura. El gluten se desnaturaliza y se adhiere a la superficie del almidón, formando una red que impide que se escapen las burbujas. En la última fase del horneado, cuando la temperatura de la superficie alcanza los 200 – 220 ºC la superficie coge color marrón por la reacción de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos.

Harina, levadura... y manteca de cerdo.

Y una vez horneado, el pan, como todo en esta vida, también envejece. En una hogaza recién hecha el almidón está desestructurado y rodeado de moléculas de agua, lo que le da la textura de pan fresco. Esta desestructuración es reversible, por lo que a medida que el pan madura el almidón tiende a recuperar su estructura y va expulsando las moléculas de agua, es decir, se va endureciendo. Este proceso se conoce como retrogradación del almidón. Añadir grasa o ablandadores frena este proceso, por eso la bollería suele aguantar un poco mejor. Almacenar el pan en una panera, protegido del aire, también frena esta pérdida de humedad. Parte del agua no se evapora por la corteza, sino que queda encapsulada en las estructuras de almidón que se han vuelto a formar, por lo que calentando el pan en el horno volvemos a cargarnos la estructura del almidón y liberamos este agua retenida. Volvemos a tener un pan aceptable, pero muy poco tiempo ya que la cantidad total de agua es mucho menor que en el pan recién hecho. Y tiene que ser poco a poco. En el microondas el agua se evapora de golpe y provoca que estas estructuras exploten, produciendo el típico pan flácido cual magdalena después de mojarse en café con leche (¿en que estabais pensando?). Al pan le pasa como al amor, segundas partes nunca fueron buenas. Tratar de recalentar una pasión antigua puede funcionar efímeramente, pero luego todo se hace todavía más duro.

PD1: Fuentes bien informadas apuntan a que el 2 de Junio sale de la imprenta "Los productos naturales ¡vaya timo!"

PD2: Y con esta entrada participo en la IV edición del carnaval de química, que hasta el 25 de mayo se aloja en este blog.