Aparece el pariente perdido de la cerveza Lager

Todas las especies y organismos que utilizamos en agricultura, ganaderia o para la obtención de alimentos en algún momento han sido especies salvajes que tras años de selección artificial se han convertido en especies domesticadas, muchas veces muy diferentes de sus ancestros. En algunos casos conocemos a los antepasados silvestres, como en el caso del maíz y el Teosinte. En el caso de los microbios, el tema es más complejo. La elevadisima biodiversidad y la multitud de hábitats hace difícil identificar, por ejemplo, la especie silvestre de la que provienen muchas de las levaduras que utilizamos para hacer pan o vino. Por suerte el desarrollo de la secuenciación a gran escala ha facilitado en sobremanera el trabajo. Gracias a esto, y cual Paco lobatón en tiempos del ¿Quien sabe donde? recientemente se ha podido reconstruir el árbol genealógico de las levaduras utilizadas para la elaboración de una de las cervezas alemanas más populares, la tipo Lager. La cerveza Lager se fabrica desde el siglo XV y tiene la particularidad que fermenta a bajas temperaturas. De hecho en alemán Lager quiere decir almacén. Esta fermentación a baja temperatura tiene varias ventajas: evita el crecimiento de bacterias que estropearían el proceso. El fresquito también evita la producción de esteres (productos de la reacción del alcohol con un ácido orgánico) como subproducto de la fermentación que dan sabores afrutados y que combinan muy mal con el sabor amargo que confiere el lúpulo. Otra caracteristica de la levadura Lager, compartida con otras levaduras utilizadas en la fabricación de cerveza, es que la ruta de biosintesis de los aminoacidos con azufre (cisteína y metionina) funciona muy mal. Esto impide que se acumulen compuestos azufrados, que dan mal sabor.

Buscando parientes perdidos de la levadura.

La cerveza Lager se produce con la levadura Saccharomyces pastorianus (antiguamente conocida como S. carlsbergensis) un híbrido creado entre Saccharomyces cerevisiae, y otra especie no identificada, que es la que le aportaria la capacidad de crecer en frío y el peculiar metabolito del sulfito, cruciales para la elaboración de la cerveza Lager tal y como la conocemos ahora. Recientemente se ha publicado el descubrimiento de una nueva especie de levadura, Saccharomyces eubayanus, que sería el pariente perdido. El nombre se lo debe a que su pariente conocido más cercano es Sachharomyves bayanus, un complejo hibrido entre la propia S. eubayanus, S. uvarum y S. cerevisiae, que no existe en la naturaleza y que solo se encuentra en cubas de fermentación, ya que se utiliza para obtener vino o sidra. S. Eubayanus, en cambio, si que se ha encontrado en la naturaleza, concretamente en un bosque de nothofagaceae (hayas del sur) en la patagonia. La historia se repite, que desaparezca un alemán y aparezca en argentina fue muy frecuente en algún momento de la historia, y ahora vuelve a darse el caso, pero en levaduras.   

Un bosque de Hayas del sur en la Patagonia. Idílico entorno donde se ha identificado S. eubayanus

PD1: Y recordad que mañana 10 de septiembre, a las 19:30 en el FNAC de Murcia, CC Nueva Condomina, estaré presentando Los Productos Naturales ¡vaya timo!, junto con Daniepap y Scientia.

PD2: Miguel Jara, peculiar periodista y por lo que parece miembro del think tank de greenpeace, parece no haberse enterado de lo que es el "efecto streisand", pues nada, a disfrutarlo.

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